Cheesecake au matcha sans cuisson

Name: Cheesecake au matcha sans cuisson
Ingredients: 100 parts Biscuits digestifs (broyés finement); 40 parts Beurre non salé (fondu); 200 parts Fromage à la crème entier (température ambiante); 100 parts Crème entière (froide); 40 parts Sucre glace (tamiser); 8 parts Poudre de matcha de qualité cérémoniale; 12 parts Eau chaude (juste sortie de l'ébullition, pour pâte de matcha); 5 parts Jus de citron (fraîchement pressé); 4 parts Gélatine en feuilles (or, 200 bloom); 2 parts Poudre de matcha (pour saupoudrer)

Ingrédients

100 partsBiscuits digestifs (broyés finement)
40 partsBeurre non salé (fondu)
200 partsFromage à la crème entier (température ambiante)
100 partsCrème entière (froide)
40 partsSucre glace (tamiser)
8 partsPoudre de matcha de qualité cérémoniale
12 partsEau chaude (juste sortie de l'ébullition, pour pâte de matcha)
5 partsJus de citron (fraîchement pressé)
4 partsGélatine en feuilles (or, 200 bloom)
2 partsPoudre de matcha (pour saupoudrer)

Préparation

1
Écrasez les biscuits digestifs dans un robot culinaire jusqu'à obtenir un sable fin et homogène — pas de gros morceaux ni de poussière, une texture moyenne uniforme. Sinon, mettez-les dans un sac plastique refermable et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie. Incorporez le beurre fondu jusqu'à ce que chaque grain soit uniformément enrobé — le mélange doit ressembler à du sable humide qui s'agglomère quand on le presse. Versez au fond d'un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) garni de papier cuisson. Utilisez le fond plat d'un verre pour presser les miettes en une couche compacte, uniforme et plane. Réfrigérez 15 minutes pour solidifier le beurre.
2
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement molles et translucides. Sortez-les et pressez l'excès d'eau — la gélatine doit presque ne rien peser dans votre main. Réservez. Pour la gélatine en poudre, saupoudrez-la sur 2 cuillères à soupe d'eau froide et laissez-la absorber en formant une éponge ferme avant de chauffer. La gélatine permet à la garniture sans cuisson de garder sa forme tout en restant crémeuse, à peine prise, et non caoutchouteuse.
3
Tamisez la poudre de matcha dans un petit bol — ce tamisage est indispensable car le matcha fait des grumeaux et laisserait des tâches vertes dans la garniture si mal dispersé. Ajoutez l'eau chaude (environ 70–80°C, juste sortie de l'ébullition — pas bouillante, ce qui dégraderait le vert vif et la saveur délicate). Avec un petit fouet ou un chasen, fouettez en mouvements serrés en 'M' ou 'W' jusqu'à dissolution complète, pour obtenir une pâte lisse et vert vif sans grumeaux. Faites fondre la gélatine pressée dans 2 cuillères à soupe de crème tiède dans une petite casserole à feu très doux en tournant jusqu'à dissolution. Incorporez la gélatine à la pâte de matcha.
4
Battez le fromage à la crème à température ambiante avec le sucre glace et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture complètement lisse et sans grumeaux — 2 minutes au batteur électrique. Incorporez la pâte de matcha et gélatine jusqu'à coloration homogène. Dans un bol froid, montez la crème entière froide en pics fermes. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange de fromage à la crème et matcha en trois fois, de bas en haut, en coupant et pliant doucement pour conserver le volume. La garniture finale doit être aérée, vert vif, et tenir un pic souple.
5
Versez la garniture sur la base de biscuits refroidie et lissez le dessus avec une spatule coudée, étalant jusqu'aux bords. Tapotez doucement le moule deux fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures, ou toute une nuit — la gélatine a besoin de temps pour bien prendre et les saveurs de se développer. Avant de servir, saupoudrez légèrement la surface avec la poudre de matcha tamisée à travers un tamis fin. Démoulez le cercle à pâtisserie et coupez avec un couteau chaud essuyé pour des tranches nettes.