Glace au Matcha

Préparation

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   Tamisez la poudre de matcha dans un bol large et peu profond pour défaire les grumeaux — le matcha est finement moulu et a tendance à s'agglomérer. Ajoutez 3 cuillères à soupe (environ 45 g) du lait entier mesuré, tiède mais pas chaud (environ 60°C). À l'aide d'un chasen en bambou (fouet à matcha) ou d'un petit fouet ballon, fouettez le matcha et le lait en effectuant rapidement des mouvements en 'M' et en 'W' jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Incorporez progressivement le reste du lait en fouettant pour maintenir la texture homogène. La pâte de matcha doit être parfaitement homogène avant d'être ajoutée à la crème anglaise — un seul grumeau non dissous laissera une trace verdâtre amère dans la glace finie.

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   Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs et le sucre semoule pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe nettement et tombe du fouet en ruban lent et large. C'est la phase du ruban — elle indique que suffisamment d'air et d'émulsification ont été incorporés pour donner du corps à la crème anglaise. Les jaunes seront prêts lorsqu'ils auront doublé de volume, passé d'un orange profond à un jaune crème pâle, et que le ruban tiendra en surface pendant 3 secondes avant de couler. Cette étape aide aussi à protéger les jaunes contre la coagulation lors de l'ajout du lait matcha chaud.

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   Mélangez le lait matcha et le reste de la crème épaisse dans une casserole moyenne. Chauffez à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange commence juste à produire de la vapeur et que de petites bulles apparaissent sur les bords — environ 75°C. Ne pas faire bouillir. Versez lentement environ un tiers de cette crème chaude au matcha dans le mélange de jaunes tout en fouettant constamment — c'est le tempérage : augmenter progressivement la température des œufs pour éviter qu'ils coagulent. Reversez ensuite ce mélange tempéré dans la casserole avec le reste de la crème chaude. Faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une spatule en silicone selon des figures en 8 et en raclant le fond et les coins, jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 82°C et nappe proprement l'arrière d'une cuillère. Ajoutez la pincée de sel. Filtrez immédiatement à travers un tamis fin dans un bol propre posé sur un bain de glace.

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   Laissez refroidir complètement la base de crème anglaise sur le bain de glace en remuant de temps en temps, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute une nuit jusqu'à ce qu'elle soit bien froide — environ 4°C. Turbinez dans une sorbetière selon les instructions du fabricant jusqu'à obtenir une glace à la consistance épaisse et malléable, comme une glace molle que l'on peut prendre à la cuillère (environ 20 à 25 minutes). Transférez dans un récipient froid, déposez immédiatement un papier sulfurisé au contact de la surface pour éviter la formation de cristaux, puis congelez pendant au moins 3 heures avant de servir. Pour une version sans sorbetière : montez en chantilly 200 g de crème épaisse séparément jusqu'à pics moyens, incorporez délicatement à la crème anglaise froide, et congelez dans un moule à cake pendant 5 heures.