Mayonnaise

Préparation

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   Posez un bol moyen sur une serviette pliée humide pour qu'il ne tourne pas pendant que vous fouettez à une main. Ajoutez le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre et le sel puis fouettez pendant 30 secondes complètes jusqu'à obtenir un mélange lisse, légèrement plus pâle et un peu épaissi. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante — un jaune froid émulsionne lentement et se casse beaucoup plus rapidement. La moutarde ne sert pas qu'à la saveur : c’est un second émulsifiant qui rend la sauce beaucoup plus indulgente.

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   Voici tout le secret. En fouettant constamment et vigoureusement, ajoutez l’huile goutte à goutte pour le premier quart — attendez que chaque dose soit complètement incorporée avant d’en remettre. Au fur et à mesure que le mélange épaissit et éclaircit, vous pouvez passer à un filet fin et régulier d’huile, en continuant de fouetter sans pause. La base capte les gouttelettes d’huile et les enferme dans un réseau ; si vous allez trop vite, ce réseau ne se forme jamais. Une fois toute l’huile incorporée, vous aurez un tas épais, pâle et tremblotant.

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   Goûtez l’émulsion — elle sera plate et riche en huile, il faudra l’éclaircir. Fouettez le jus de citron pour l’acidité et la fraîcheur, puis rectifiez le sel. Si la mayonnaise est plus ferme que souhaité, ou a un aspect terne et gras, fouettez quelques gouttes d’eau froide : cela détend la sauce et resserre une émulsion un peu huileuse, restaurant l’éclat satiné. Réfrigérez au moins une heure avant de servir ; les saveurs se développent et elle raffermit un peu.