Maza

Préparation

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   Étalez les grains d'orge décortiqués dans une poêle sèche et lourde sur feu moyen et faites-les torréfier en secouant et remuant constamment pendant 8 à 12 minutes. Les grains passent d'un jaune paille clair à un beige chaud et dégagent un arôme de pop-corn grillé, noisetté — cette torréfaction (l'ancien processus appelé ?lphita) confère à la maza sa saveur grillée caractéristique et correspondait traditionnellement à la préparation du grain avant broyage. Laissez refroidir complètement avant de moudre.

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   Moudre l'orge torréfiée refroidie en une semoule grossière à l'aide d'un mortier, d'une meule manuelle ou d'un moulin à impulsions — visez une texture entre une farine fine et une semoule de maïs, avec un peu de granulosité. La maza ancienne était délibérément grossière, pas soyeuse ; cette texture rustique fait partie de son caractère. Tamisez juste les plus grandes enveloppes non brisées.

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   Dissoudre le sel (et le miel, si utilisé) dans l'eau tiède. Versez la semoule d'orge dans un bol, ajoutez l'huile d'olive et les graines de sésame, puis versez le liquide et travaillez l'ensemble avec les mains. L'orge contient presque pas de gluten, donc cela ne deviendra jamais une pâte lisse et élastique — pétrissez juste jusqu'à obtenir une masse dense, cohésive, légèrement collante, qui tient sa forme. Pressez-la pendant une minute ou deux ; trop travailler la pâte la dessèche. Laissez reposer 10 minutes pour que la semoule s'hydrate complètement.

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   Étalez la pâte en un disque plat d'environ 1,5 cm d'épaisseur (ou plusieurs petits gâteaux) et faites-les cuire sur une pierre chaude ou dans une poêle sèche et lourde sur feu moyen, 6 à 9 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la surface soit ferme et parsemée de taches dorées. Sans levain, elle reste dense et plate — un gâteau robuste à la poêle plutôt qu'une miche moelleuse. Dégustez chaud avec de l'huile d'olive et du miel, ou laissez refroidir et emportez-le comme faisaient les anciens.