Menemen
Ingrédients
- 4 eaŒufs, gros
- 400 gTomates mûres, épépinées et grossièrement hachées
- 150 gPiments verts sivri ou poivrons italiens pour friture, tranchés
- 20 gBeurre doux
- 20 mlHuile d'olive
- 80 gOignon blanc, finement haché (optionnel — sujet à débat)
- 6 gPiment d'Alep (pul biber), ou flocons de piment rouge doux
- 4 gSel de mer fin
- 2 gPoivre noir, fraîchement moulu
- 15 gPersil plat, grossièrement haché
Préparation
- 1
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive ensemble dans une poêle large et peu profonde — idéalement un sahan (poêle en cuivre) ou une petite poêle en fonte, 22–24cm — à feu moyen. Si vous utilisez l'oignon, ajoutez-le en premier et faites-le cuire 3–4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les piments sivri tranchés et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que les piments soient complètement tendres, mous et légèrement cloqués sur les bords. Les piments doivent être presque doux à ce stade — l'amertume du piment vert s'élimine avec la cuisson. Assaisonnez d'une pincée de sel.
- 2
Ajoutez les tomates grossièrement hachées aux piments, avec la moitié du piment d'Alep, le sel et le poivre noir. Remuez pour mélanger. Augmentez le feu à moyen-vif et faites cuire, en remuant de temps en temps et en brisant les morceaux de tomate avec une cuillère en bois, pendant 8–12 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement effondrées et que le mélange soit épais, comme une confiture, réduit — l'eau s'est évaporée et le mélange adhère à la poêle au lieu de couler librement. La sauce doit être profondément colorée et parfumée.
- 3
Battez légèrement les œufs dans un bol — juste assez pour casser les jaunes et combiner grossièrement, en laissant des stries blanches visibles (ces stries créent un effet marbré dans le plat fini). Versez les œufs directement sur la base de tomates et piments. À l'aide d'une spatule en silicone, incorporez doucement les œufs dans la base de tomate en gestes larges et lents — tirez des bords vers le centre, laissant la base tomate strier les œufs. Autrement, laissez les œufs presque entiers pour un autre style : déposez les œufs entiers sur le dessus et couvrez avec un couvercle pendant 3 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes restent coulants.
- 4
Retirez la poêle du feu. Saupoudrez généreusement le reste du piment d'Alep sur le dessus — cela doit ressembler à une poussière de rouille rouge foncé sur la surface jaune-orange. Parsemez le persil haché. Servez immédiatement dans la poêle — le menemen est traditionnellement apporté à table dans son récipient de cuisson avec une pile de pain blanc à côté pour déchirer et tremper. Ne le laissez pas reposer : la chaleur résiduelle de la poêle continuera de cuire les œufs, et la différence entre parfait et trop cuit se mesure en minutes.