Pâte à bánh xèo

Préparation

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   Dans un grand saladier, combinez la farine de riz, la fécule de maïs, le curcuma et le sel. Fouettez d'abord les ingrédients secs pour que le curcuma soit bien réparti — il a tendance à faire des grumeaux et provoquer des stries jaunes dans la crêpe terminée s'il n'est pas totalement dispersé dans la farine avant d'ajouter le liquide. Versez le lait de coco en fouettant, puis ajoutez l'eau froide en filet régulier, en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et sans grumeaux. La pâte doit être très fluide — plus fine que celle des pancakes, plutôt de la consistance d'une crème épaisse. Le curcuma donnera à la pâte une couleur jaune doré éclatante. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes pour permettre à la farine de riz de bien s'hydrater et aux amidons de se détendre.

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   Après les 30 minutes de repos, incorporez les ciboules tranchées dans la pâte. La pâte reposée aura légèrement décanter avec une fine couche d'eau sur le dessus — remuez-la pour homogénéiser avant d'ajouter les ciboules. Les ciboules sont ajoutées à la pâte plutôt qu'à la garniture pour qu'elles soient légèrement croustillantes sous la chaleur de la poêle, apportant une douce saveur alliacée et une légère coloration fumée à la crêpe elle-même. Mélangez juste avant de verser chaque crêpe, car les ciboules et l'amidon continueront de se déposer.

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   Chauffez une poêle antiadhésive de 28 cm sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume — c'est indispensable. Ajoutez l'huile et inclinez la poêle pour bien la répartir. Versez une louche (environ 80–100 ml) de pâte, soulevez immédiatement la poêle et inclinez-la en effectuant un mouvement circulaire pour que la pâte soit étalée très finement sur toute la surface, presque comme pour faire une crêpe. La pâte doit crépiter fortement dès qu'elle touche la poêle — le nom vietnamien bánh xèo fait précisément référence à ce son de crépitement. Réduisez à feu moyen et ajoutez la garniture (crevettes, porc, germes de haricot) sur une moitié de la crêpe. Couvrez avec un couvercle et faites cuire 2–3 minutes jusqu'à ce que les bords de la crêpe soient dorés et se décollent spontanément de la poêle, puis découvrez et laissez cuire 1 minute supplémentaire pour bien croustiller les bords. Repliez la moitié non garnie sur la garnie et glissez la crêpe sur une assiette.

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   Servez chaque bánh xèo immédiatement à la sortie de la poêle. Selon la tradition du Sud du Vietnam, le convive déchire des morceaux de la crêpe croustillante, les enveloppe dans une grande feuille de laitue avec des herbes fraîches (menthe, périlla, coriandre vietnamienne) puis roule l’ensemble en un petit paquet à tremper dans le nước chấm. Le contraste entre la crêpe chaude et croustillante et les herbes fraîches et fraîches qui l’enveloppent est le plaisir essentiel de ce plat. La crêpe s’assouplit en 2 minutes après pliage — bánh xèo ne peut pas être tenu; il doit être dégusté dès qu’il est fait.