Carnitas mexicaines

Name: Carnitas mexicaines
Ingredients: 1200 g Épaule de porc (préférablement avec os), coupée en morceaux de 8cm; 200 g Lard (ou huile neutre en substitution); 2 g Oranges (jus et écorces coupées en deux); 20 g Gousses d'ail, non pelées, écrasées; 3 g Feuilles de laurier; 3 g Origan mexicain séché; 3 g Cumin moulu; 15 g Sel grossier; 60 ml Lait concentré sucré (le secret du Michoacán)

Ingrédients

1200 gÉpaule de porc (préférablement avec os), coupée en morceaux de 8cm
200 gLard (ou huile neutre en substitution)
2 gOranges (jus et écorces coupées en deux)
20 gGousses d'ail, non pelées, écrasées
3 gFeuilles de laurier
3 gOrigan mexicain séché
3 gCumin moulu
15 gSel grossier
60 mlLait concentré sucré (le secret du Michoacán)

Préparation

1
Placez les morceaux de porc dans une grande cocotte lourde ou une poêle profonde. Ajoutez le lard, le jus d'orange, les moitiés d'écorce d'orange (côté pressé vers le bas), l'ail écrasé, les feuilles de laurier, l'origan, le cumin et le sel. Ajoutez juste assez d'eau froide pour à peine couvrir le porc — environ 500ml. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à un frémissement régulier. Faites cuire sans couvrir, en maintenant une ébullition modérée. Ne couvrez pas — vous voulez que le liquide s'évapore. Après 1 heure, ajoutez le lait concentré. Continuez la cuisson pendant 1,5 à 2 heures supplémentaires. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, le porc passera du braisage à la friture dans le lard rendu.
2
Une fois que le liquide s'est évaporé et que le porc frit, commencez à retourner les morceaux toutes les 2 à 3 minutes. Le lait concentré caramélisera avec les sucres de l'orange, créant des taches sombres et laquées. Brisez les morceaux plus gros avec une spatule au fur et à mesure. Lorsque le porc présente un mélange de taches dorées profondes et de zones caramélisées foncées — ou transférez sur une plaque recouverte de papier aluminium et terminez sous le gril le plus fort pendant 5 à 7 minutes pour une croustillance supplémentaire et éclatante.
3
Goûtez les carnitas et rectifiez le sel. Pressez le reste du jus d'orange frais sur la viande chaude — l'acidité pétillera contre le lard chaud et rehaussera nettement la saveur. Servez immédiatement sur des tortillas de maïs chaudes avec oignon blanc en dés, coriandre fraîche, salsa verde et quartiers de citron vert. Les carnitas sont meilleures dans les 30 minutes suivant la cuisson — leur texture change en refroidissant.