Esquites (Salade de maïs mexicaine de rue)

Name: Esquites (Salade de maïs mexicaine de rue)
Ingredients: 500 g Grains de maïs frais (de 4 épis) ou surgelés; 80 g Crema mexicaine ou crème aigre; 40 g Mayonnaise; 60 g Fromage Cotija émietté; 30 ml Jus de citron vert frais; 5 g Poudre de piment ou tajín; 30 g Ciboulettes, finement tranchées; 10 g Coriandre fraîche, hachée; 15 g Beurre ou huile neutre

Ingrédients

500 gGrains de maïs frais (de 4 épis) ou surgelés
80 gCrema mexicaine ou crème aigre
40 gMayonnaise
60 gFromage Cotija émietté
30 mlJus de citron vert frais
5 gPoudre de piment ou tajín
30 gCiboulettes, finement tranchées
10 gCoriandre fraîche, hachée
15 gBeurre ou huile neutre

Préparation

1
Chauffez une large poêle en fonte sèche ou une casserole lourde à la température la plus élevée possible jusqu’à ce que vous ne puissiez garder la paume de votre main à 5cm au-dessus de la surface que 1–2 secondes. Ajoutez le beurre, laissez-le mousser et commencer à brunir, puis ajoutez les grains de maïs en une seule couche non serrée — vous devrez peut-être le faire en deux fois. Ne remuez pas pendant 2 minutes complètes. Laissez la couche inférieure de maïs entrer en contact direct avec la poêle chaude et griller. Puis remuez une fois et laissez reposer encore 90 secondes. Le but est d’obtenir des grains avec des marques noires visibles tandis que d’autres restent dorés — une variété de grillé est plus intéressante qu’un brunissement uniforme.
2
Tandis que le maïs est encore chaud, transférez-le dans un bol. Ajoutez la crema, la mayonnaise, le jus de citron vert, la poudre de piment et les ciboulettes tranchées. Remuez immédiatement — la chaleur du maïs va réchauffer la sauce et permettre de bien enrober chaque grain. Goûtez et ajustez : plus de citron vert pour de la fraîcheur, plus de piment pour du piquant, une pincée de sel si nécessaire. La sauce doit être crémeuse, acidulée et épicée — chaque bouchée doit réunir ces quatre éléments en même temps.
3
Transférez dans des coupelles ou un plat de service. Parsemez généreusement de fromage Cotija émietté — cela doit ressembler à une neige de fromage salé. Ajoutez la coriandre hachée. Terminez par une dernière pincée de poudre de piment sur le dessus pour le contraste visuel et une touche piquante supplémentaire. Servez immédiatement — c’est un plat chaud et le contraste de texture des grains grillés diminue en refroidissant.