Cabillaud Noir Mariné au Miso (Gindara Saikyo Yaki)

Préparation

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   Mélangez le miso blanc, le mirin, le sake et le sucre granulé dans une petite casserole sur feu moyen-doux. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit lisse et légèrement tiède (ne pas faire bouillir). Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante. La marinade doit être épaisse et étalable, un peu plus épaisse que de la crème épaisse.

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   Épongez les filets de cabillaud totalement avec du papier absorbant. Enduisez généreusement la face chair avec la marinade en pressant bien sur la surface du poisson. Une fine couche sur la peau est acceptable. Placez dans un sac zip ou un récipient en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé. Réfrigérez pendant 2–3 jours (72 heures pour un effet maximal). Plus la marinade dure longtemps, plus la saveur pénètre profondément et plus le laquage au miso lors de la cuisson est spectaculaire.

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   Retirez les filets de la marinade et grattez doucement l’excès avec une cuillère ou vos doigts — ne pas rincer. L’excès de miso brûlera, il ne caramélisera pas. Placez les filets côté peau sur une plaque recouverte de papier aluminium légèrement huilée. Faites griller à 15–18 cm de l’élément chauffant pendant 8–12 minutes en surveillant constamment. Le miso doit caraméliser en un doré profond mahogany — ni brûlé, ni pâle.

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   Déposez délicatement chaque filet — ils sont très fragiles — sur une assiette chaude à l’aide d’une spatule large. Ajoutez un petit tas de gingembre mariné tranché à côté du poisson. Râpez un peu de zeste de yuzu ou de citron sur le dessus. Servez immédiatement avec du riz vapeur et une simple salade de concombre au vinaigre pour équilibrer la richesse.