Miso maison

Préparation

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   Rincez les graines de soja à l'eau froide en écartant celles qui sont flétries ou décolorées. Couvrez-les avec au moins trois fois leur volume d'eau froide et laissez tremper 18–24 heures à température ambiante. Les graines doubleront environ de volume et leur peau deviendra tendue. Égouttez et jetez l'eau de trempage — elle contient des oligosaccharides provoquant des flatulences. Les graines sont prêtes quand un ongle les perce facilement avec une résistance minimale.

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   Couvrez les graines de soja trempées avec 3 pouces d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Écumez et jetez la mousse grise qui se forme pendant les 10 premières minutes — c'est de l'amertume. Réduisez à un frémissement soutenu et faites cuire 3–5 heures jusqu'à ce que les graines soient très tendres : elles doivent s'écraser complètement entre deux doigts sans résistance. Réservez 2 tasses du liquide de cuisson (type tamari, d'ambre profond, savoureux). Les graines doivent être assez molles pour être écrasées — un soja insuffisamment cuit donnera un miso granuleux, grumeleux, qui fermente mal.

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   Égouttez les graines de soja cuites (en réservant le liquide de cuisson) et étalez-les sur une plaque pour refroidir sous 40°C (104°F) — des graines chaudes tueraient les spores du koji. Une fois refroidies au point de pouvoir être manipulées, écrasez-les à l'écrase-purée, moulin alimentaire, ou en pressant dans un sac zippé. L'objectif est une pâte lisse et homogène, avec un minimum de morceaux. Un peu de texture est acceptable dans un miso rustique ; la pâte parfaitement lisse est la cible pour un miso raffiné.

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   Dans un grand bol, mélangez le koji de riz et le sel. Mélangez à la main jusqu'à complète incorporation — le sel enrobe chaque grain de koji. Ajoutez ce mélange koji-sel à la pâte de soja refroidie. Mélangez soigneusement à la main, en pétrissant et en pressant jusqu'à ce que le koji soit parfaitement intégré et qu'il ne reste plus de grumeaux blancs. Si la pâte semble trop ferme et friable, ajoutez le liquide de cuisson réservé, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce qu'elle tienne en boule lorsqu'on la serre. La pâte doit se tenir comme de l'argile humide.

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   Stérilisez votre pot ou récipient de fermentation avec un chiffon propre imbibé de shochu ou vodka. Formez des boules de miso de la taille d'une balle de baseball et jetez-les fermement dans le récipient — ce mouvement de compactage élimine les poches d'air, sources de moisissures. Pressez chaque couche bien à plat avec une spatule plate ou votre poing. Quand tout le miso est tassé, lissez parfaitement la surface. Saupoudrez une fine couche de sel (environ 2 c. à soupe) sur toute la surface comme barrière protectrice. Pressez un film alimentaire directement sur la surface, puis ajoutez un poids (un sac scellé de sel fonctionne bien).

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   Conservez à température ambiante fraîche (15–24°C / 60–75°F), à l'abri de la lumière directe. La moisissure de surface blanche ou beige (tamari) est normale et attendue — grattez-la et jetez-la au bout de 30 jours lors de la vérification. Le liquide de type shoyu qui s'accumule en surface est du tamari : remuez-le. Vérifiez chaque mois : à 45 jours le miso est jeune style shinshu — doré, légèrement sucré et léger. À 90 jours il devient un miso jaune pâle, rond et complexe. À 6 mois : miso complet aka. À 1 an : profondeur style hatcho, robuste, sombre et concentré.