Sauce BBQ classique américaine douce et fumée

Préparation

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   Mesurez tous les ingrédients dans une casserole moyenne à fond épais — le fond épais est important, car les sucres de cette sauce brûleront sur de l'acier inoxydable ou de l'aluminium fin. Fouettez bien le tout avant d'appliquer la chaleur. Commencez par le ketchup comme base, puis ajoutez la mélasse (versez lentement — elle est tenace), le sucre brun, le vinaigre de cidre de pomme et l'eau. Ajoutez toutes les épices sèches : paprika fumé, sel, poivre noir, moutarde sèche, piment de Cayenne, poudre d'ail et poudre d'oignon. Terminez avec la sauce Worcestershire. Fouettez jusqu'à ce que la sauce soit complètement homogène — pas de stries de mélasse dans le ketchup plus clair, ni de poches d'épices sèches collées au fond. Goûtez le mélange cru : il doit avoir un goût agressif, fortement vinaigré et un peu médicinal à cause de la moutarde sèche. C'est normal. La cuisson le transformera.

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   Placez la casserole sur feu moyen et portez à une légère ébullition en remuant fréquemment pour empêcher les sucres de coller au fond. Dès que ça bout, réduisez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter à découvert pendant 20–25 minutes, en remuant toutes les 2–3 minutes. Pendant la cuisson, la sauce passera d’un rouge brique vif à un acajou plus foncé et rougeâtre. L’acidité vive du vinaigre va s’adoucir et s’arrondir; la mélasse gagnera en profondeur caramélisée; la moutarde sèche se développera et s’intégrera. Surveillez les bords de la casserole — c’est là que commence la brûlure. Si vous voyez un assombrissement sur les bords, baissez immédiatement le feu et remuez en raclant le fond. La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait tracé avec le doigt garde sa forme 2–3 secondes avant de se refermer lentement.

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   Retirez du feu et laissez refroidir dans la casserole pendant 10 minutes. Goûtez et ajustez : si trop sucrée, ajoutez du vinaigre de cidre par cuillère à café; si trop acide, ajoutez une pincée supplémentaire de sucre brun; si fade, ajoutez une petite pincée de sel et une autre goutte de Worcestershire. Transférez dans un bocal en verre ou une bouteille à presse. La sauce épaissira encore en refroidissant — une sauce un peu fluide hors du feu sera parfaitement brillante et nappante à température ambiante. Réfrigérez jusqu’à 3 semaines. La saveur s’améliore nettement après 24 heures au réfrigérateur, les épices continuant de se développer et s’intégrer. Réchauffez doucement avant de servir — ne faites jamais bouillir à nouveau, sous peine de dérégler l’équilibre du vinaigre.