Morue noire glacée au miso

Préparation

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   Mélangez le saké, le mirin et le sucre dans une petite casserole à feu moyen. Portez à frémissement doux et faites cuire 2-3 minutes en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que l'alcool s'évapore — l'odeur alcoolisée brute s'adoucira en un parfum doux et sucré. Ne pas faire bouillir vigoureusement. Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante avant d'ajouter le miso.

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   Ajoutez le miso blanc au mélange refroidi de saké et mirin, et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit complètement dissoute et que le mélange soit onctueux et uniformément lisse. Aucun grumeau de miso ne doit être visible. La marinade finale est douce-salée, intensément savoureuse, et de couleur ivoire pâle. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

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   Épongez les filets de morue complètement avec du papier absorbant, salez légèrement les deux côtés et laissez reposer 10 minutes. Le sel attire l'humidité de surface qui diluerait la marinade. Essuyez le sel et toute humidité qui s'est dégagée. Répartissez généreusement la marinade au miso sur toutes les surfaces de chaque filet, en l'incorporant doucement dans la chair. Placez dans un contenant hermétique ou un sac zip-lock, en pressant pour chasser l'air, et réfrigérez au minimum 24 heures — 48-72 heures est idéal et transforme le poisson.

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   Préchauffez le gril à chaleur maximale avec la grille à 10-12 cm (4-5 pouces) de l'élément chauffant. Essuyez l'excès de marinade sur chaque filet avec les doigts — une couche trop épaisse brûle avant que le poisson ne soit cuit à cœur. Placez les filets côté peau vers le bas sur une plaque recouverte de papier aluminium. Grillez 8-12 minutes en surveillant constamment. Le glaçage va bouillonner, caraméliser et devenir d'un ambre foncé à acajou par endroits. Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque sur toute sa surface et s'effeuille facilement à la fourchette au point le plus épais.

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   Servez immédiatement sur des assiettes chauffées. Le poisson ne nécessite rien d'autre que lui-même, bien qu'un petit monticule de gingembre mariné et quelques tiges de broccolini blanchies complètent l'assiette. Si le filet colle au papier aluminium, glissez une spatule fine entre la peau et le papier — la peau adhère parfois. Servez côté peau vers le bas et commencez par déguster le glaçage caramélisé — c'est le couronnement du plat.