Cabillaud noir laqué au miso

Name: Cabillaud noir laqué au miso
Ingredients: 600 g Filets de cabillaud noir (sablefish), avec la peau, 150–180 g chacun; 100 g Pâte de miso blanc (shiro); 60 ml Mirin (hon-mirin); 60 ml Saké; 30 g Sucre blanc; 10 ml Huile neutre (pour poêle/plat à griller)

Ingrédients

600 gFilets de cabillaud noir (sablefish), avec la peau, 150–180 g chacun
100 gPâte de miso blanc (shiro)
60 mlMirin (hon-mirin)
60 mlSaké
30 gSucre blanc
10 mlHuile neutre (pour poêle/plat à griller)

Préparation

1
Mélangez le mirin et le saké dans une petite casserole à feu moyen. Portez à une légère ébullition et laissez cuire 2 minutes pour évaporer l'alcool — cela empêche la marinade d'avoir un goût cru et piquant sur le poisson fini. Retirez du feu. Incorporez la pâte de miso blanc en fouettant jusqu'à obtenir une texture complètement lisse sans grumeaux. Ajoutez ensuite le sucre en fouettant jusqu'à dissolution. La marinade doit être épaisse, soyeuse et uniformément dorée. Laissez refroidir à température ambiante avant utilisation.
2
Séchez complètement les filets de cabillaud — toute humidité de surface diluerait la marinade et empêcherait une bonne adhérence. Enduisez généreusement chaque filet de marinade au miso refroidie sur toutes les faces. L'épaisseur de la couche doit être visible et substantielle, environ 3–4 mm. Placez-les dans un récipient non réactif (pas en aluminium — l'acidité du miso réagirait), couvrez et réfrigérez. Laissez mariner au minimum 2 jours ; 3 jours est la préparation traditionnelle. Les enzymes du miso pénètrent profondément dans le poisson, convertissant certaines protéines et créant la texture soyeuse caractéristique.
3
Préchauffez le gril (broiler) à température maximale. Essuyez très doucement chaque filet avec vos doigts ou un essuie-tout sec pour retirer l'excédent de marinade — une fine couche uniforme doit rester. L'excès brûlerait noirci sous le gril avant que le poisson ne soit cuit. Badigeonnez un plat allant au gril d'une fine pellicule d'huile neutre. Déposez les filets côté peau en dessous. Faites griller à 10–15 cm de la source de chaleur pendant 5–7 minutes en surveillant constamment. Le sucre du miso va rapidement caraméliser. Vous cherchez un glaçage laqué, d'un ambre profond avec quelques taches foncées caramélisées — pas brûlé noir.
4
Transférez immédiatement les filets du plat aux assiettes chaudes à l'aide d'une spatule fine pour poisson — le cabillaud noir est fragile à ce stade et se briserait en cas de manipulation brutale. La peau, qui a rendu sa graisse, doit se détacher facilement du plat. Servez immédiatement avec du riz japonais vapeur, du gingembre mariné et un bouillon dashi simple à côté. Aucun accompagnement n'est nécessaire — la surface laquée est la présentation.