Saumon glacé au miso

Name: Saumon glacé au miso
Ingredients: 100 parts Filets de saumon avec peau (centre, épaisseur 4 cm); 20 parts Miso blanc shiro; 10 parts Mirin; 8 parts Saké; 4 parts Sucre blanc; 1 parts Sel fin; 3 parts Jeunes pousses d'oignon vert tranchées finement

Ingrédients

100 partsFilets de saumon avec peau (centre, épaisseur 4 cm)
20 partsMiso blanc shiro
10 partsMirin
8 partsSaké
4 partsSucre blanc
1 partsSel fin
3 partsJeunes pousses d'oignon vert tranchées finement

Préparation

1
Fouettez ensemble le miso blanc, le mirin, le saké et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse et que le sucre soit dissous. La marinade doit être une pâte caramel pâle qui coule comme un miel épais. Goûtez-la : elle doit être intensément savoureuse et sucrée, avec une pointe d'alcool — le saké et le mirin emporteront les notes volatiles lorsqu'on fera griller le poisson, laissant le miso caramélisé et parfumé.
2
Salez légèrement le saumon, puis badigeonnez chaque filet sur toutes ses faces avec la marinade au miso. Placez-les dans un plat peu profond ou un sac zip-lock, en veillant à ce que la marinade touche toutes les surfaces. Réfrigérez pour au moins 1 heure et jusqu'à 24 heures — plus la marinade repose longtemps, plus la saveur pénètre en profondeur et plus la croûte caramélisée sera intense. Essuyez l'excès de marinade avant de griller ; une couche épaisse brûlera avant la cuisson du poisson.
3
Placez une grille du four à environ 15 cm de la source de chaleur du gril et préchauffez le gril à sa puissance maximale. Tapissez une plaque de cuisson de papier aluminium et huilez-la légèrement. Essuyez l'excès de marinade sur le saumon, placez-le côté peau en bas, et faites griller 8–12 minutes selon l'épaisseur — inutile de le retourner. Surveillez constamment : les sucres du miso brunissent de doré à brûlé en moins d'une minute à cette température. La peau doit devenir croustillante et le glaçage doit bouillonner, brunir et développer des taches caramélisées foncées sur les bords.
4
Glissez les filets sur des assiettes chaudes à l'aide d'une spatule fine. La peau peut coller au papier aluminium — utilisez la spatule pour la détacher proprement. Parsemez de jeunes pousses d'oignon vert tranchées finement sur le dessus. Servez immédiatement avec du riz à grain court cuit à la vapeur et une petite portion de gingembre mariné ou un quartier de sudachi si disponible.