Miso Shiro maison

Préparation

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   Rincez soigneusement les graines de soja sèches et faites-les tremper dans un volume d'eau froide trois fois supérieur pendant 16–24 heures. Les graines absorberont l'eau et plus que doubleront de volume — utilisez un récipient suffisamment grand, car elles gonflent beaucoup et peuvent déborder d'un bol trop petit. L'eau de trempage deviendra beige pâle à jaune en raison des protéines de surface et des phytates qui se diffusent ; c'est normal. Égouttez et jetez l'eau de trempage. Des graines bien trempées sont essentielles : un trempage insuffisant empêche une cuisson uniforme et produira une base de miso rugueuse avec un goût de soja cru que la fermentation ne lissera jamais complètement.

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   Couvrez les graines de soja égouttées avec une eau froide fraîche (trois à quatre fois leur volume) dans une grande marmite et portez à ébullition. Écumez la mousse qui monte vigoureusement pendant les 10–15 premières minutes — cette mousse est composée de saponines et de protéines de surface qui rendraient le miso amer et le bouillon trouble. Baissez à un frémissement doux et laissez cuire 2–4 heures jusqu'à ce que les graines soient complètement tendres. Testez en écrasant une graine entre deux doigts : elle doit s'effondrer en une pâte lisse sans résistance. Réservez environ 2 tasses du liquide de cuisson — il est riche en acides aminés et protéines de soja dissoutes et servira à ajuster la texture de la base de miso. Égouttez le reste.

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   Tant que les graines de soja cuites sont encore tièdes (pas chaudes — environ 40°C / 104°F ; si elles sont trop chaudes, la chaleur endommagera les enzymes du koji), écrasez-les soigneusement à la main avec un presse-purée, un moulin à légumes ou un mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez homogène. Quelques morceaux plus gros sont acceptables, mais le but est une texture relativement lisse et régulière. Dans un grand bol, mélangez les graines écrasées avec le koji de riz et tout le sel sauf une pincée. Mélangez à la main de manière énergique — la méthode japonaise traditionnelle, appelée tameshitate, consiste à pétrir vigoureusement et presser entre les mains pour bien intégrer le koji à la pâte de soja. Ajoutez le liquide de cuisson au besoin pour obtenir une consistance proche d'une pâte ferme et malléable — assez ferme pour garder une forme ronde, ni collante ni lâche. Le koji apporte les enzymes (amylases et protéases) qui décomposeront peu à peu les protéines et amidons en glutamates et sucres, base de la saveur profonde du miso.

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   Stérilisez un récipient en céramique, un bocal en verre ou un contenant alimentaire en rinçant à l'eau bouillante ou avec une solution alcoolisée diluée (le saké convient parfaitement). Formez des boules de base de miso de la taille d'une balle de tennis — rouler expulse les poches d'air. Lancez fermement chaque boule dans le récipient (cette action s'appelle tama-nage, ou « lancer de boule » en japonais) — l'impact tasse fortement le miso et chasse l'air qui formerait des poches anaérobies propices aux moisissures indésirables. Tassez couche par couche, en pressant chaque couche à plat et ferme avant d'ajouter la suivante. Une fois tout le miso mis, pressez la surface complètement à plat et lisse. Saupoudrez le sel restant en surface pour former une croûte protectrice. Appliquez un film plastique directement sur la surface, puis placez un poids lourd dessus (une assiette et des bouteilles d'eau pleines conviennent). Couvrez le récipient avec un linge et fixez-le.

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   Faites fermenter dans un endroit frais et stable à 15–20°C / 59–68°F. Le shiro miso (miso blanc) est un style à fermentation courte : 3–6 mois est typique, la partie basse de cette plage rallonge le processus et produit une saveur plus complexe. Les aka miso (miso rouges) foncés et fermentés plus longtemps demandent 12–24 mois et plus. Vérifiez le récipient toutes les 2–4 semaines : si des moisissures apparaissent (blanches, vertes ou noires et duveteuses), grattez-les soigneusement, lissez à nouveau la surface, remettez la croûte de sel et réappliquez le poids. Une fine couche blanche plate de levure kahm est courante et inoffensive. Le miso s'assombrira lentement, passant de crème à or pâle, et l'arôme évoluera du goût cru et salé du soja à une saveur profonde, sucrée et fermentée. Après 3 mois, goûtez une petite portion : le shiro miso est prêt quand il a un goût arrondi, doux-salé, profondément umami, sans aucune amertume ou âcreté de soja cru présente à la mise en pot.