Miso blanc Shiro
Ingrédients
- 500 gSoja sec
- 500 gKoji de riz (frais ou sec)
- 150 gSel marin fin non iodé
- 100 gEau de cuisson de soja réservée, refroidie
Préparation
- 1
Rincez soigneusement les graines de soja séchées. Placez-les dans un grand bol et couvrez-les d'eau froide de 10 cm au moins — les graines vont doubler de volume environ pendant la nuit. Faites tremper au minimum 12 heures, idéalement 18. Égouttez et jetez l'eau de trempage.
- 2
Transférez les graines trempées dans une grande casserole et couvrez d'eau fraîche de 5 cm. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à un frémissement constant. Faites cuire 3–4 heures jusqu'à ce que le soja soit complètement tendre — il doit s'écraser entre le pouce et l'annulaire avec presque aucune effort. Goûtez-en un : la texture doit être crémeuse, non farineuse. Réservez 100 g de l'eau de cuisson avant d'égoutter.
- 3
Tandis que le soja est encore chaud, mixez ou écrasez les graines cuites en une pâte lisse à l'aide d'un robot culinaire, blender ou suribachi traditionnel (bol à moudre). Ajoutez l'eau de cuisson réservée petit à petit pour obtenir une consistance lisse et épaisse — similaire à un houmous très ferme. Aucune pièce visible de soja ne doit subsister.
- 4
Mélangez le koji de riz et le sel fin dans un grand bol. Frottez le sel dans le koji avec les deux mains pendant 2–3 minutes, en pressant et serrant pour bien enrober chaque grain de koji de sel. Le sel assaisonne le miso et protège contre les bactéries nuisibles pendant la fermentation.
- 5
Mélangez la pâte de soja refroidie avec le mélange koji-sel dans un grand bol. Mélangez soigneusement avec vos mains, en pressant et en serrant jusqu'à obtenir une homogénéité complète — pas de stries pâles de pâte de soja visibles, pas de poches de koji non mélangé. Formez des boules de la taille d'une balle de tennis en pressant fermement.
- 6
Stérilisez une jarre ou une terrine avec de l'eau bouillante. Jetez chaque boule de mélange de miso dans la terrine avec force, en pressant fermement pour éliminer toutes les poches d'air. Lissez la surface à plat. Saupoudrez une fine couche de sel sur toute la surface pour la protéger. Pressez un film plastique directement sur la surface, puis placez un poids dessus. Couvrez la terrine avec un chiffon et conservez à température ambiante (18–22°C) pendant 3–4 semaines, goûtez chaque semaine. Réfrigérez une fois que la saveur est douce, sucrée et agréablement salée-umami.