Sauce Tare au Miso

Name: Sauce Tare au Miso
Ingredients: 4 parts Miso blanc (shiro miso, doux et sucré); 2 parts Miso rouge (aka miso, corsé et salé); 3 parts Mirin (hon-mirin); 2 parts Saké; 1 parts Huile de sésame grillé; 1 parts Graines de sésame blanc grillées; 0.5 parts Gousse d'ail (optionnelle, finement hachée); 0.5 parts Gingembre frais (râpé finement, optionnel)

Ingrédients

4 partsMiso blanc (shiro miso, doux et sucré)
2 partsMiso rouge (aka miso, corsé et salé)
3 partsMirin (hon-mirin)
2 partsSaké
1 partsHuile de sésame grillé
1 partsGraines de sésame blanc grillées
0.5 partsGousse d'ail (optionnelle, finement hachée)
0.5 partsGingembre frais (râpé finement, optionnel)

Préparation

1
Dans une petite casserole, combinez le mirin et le saké. Portez à frémissement à feu moyen et laissez mijoter pendant 3-4 minutes pour éliminer l'alcool cru. Vous pouvez, avec précaution, incliner la casserole pour enflammer la vapeur si vous cuisinez au gaz — la flamme sera brève et bleue. Si flamber vous rend nerveux, contentez-vous de faire mijoter jusqu'à ce que la finesse de l'alcool disparaisse de la vapeur. Le liquide doit légèrement réduire et son arôme sentir doux et légèrement caramélisé, non alcoolisé et cru. Cette étape est incontournable — l'alcool cru donne à la tare une âpreté qui n'a pas sa place.
2
Ajoutez le miso blanc et le miso rouge au mélange mirin-saké légèrement refroidi. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une texture totalement lisse sans grumeaux — le miso peut être tenace et cacher des amas si vous pressez cette étape. Ajoutez l'ail et le gingembre si utilisés et incorporez-les en fouettant. Remettez sur le feu le plus doux possible et remuez continuellement pendant 5-6 minutes — ne laissez surtout pas bouillir. L'objectif est une cuisson douce et brève qui fusionne le miso avec le mirin et le saké, adoucit l'agressivité du miso cru, et crée une pâte homogène. Surveillez attentivement : le miso brûle à très basse température et ne doit jamais bouillonner.
3
Retirez du feu et incorporez l'huile de sésame grillé ainsi que les graines de sésame. L'huile de sésame doit être ajoutée hors du feu — elle est intensément aromatique et son parfum se dissipe rapidement à la cuisson. Remuez pour bien incorporer. Laissez refroidir complètement avant de transférer dans un bocal fermé hermétiquement. La tare se conserve au réfrigérateur jusqu'à un mois. Pour l'utiliser : incorporez une grosse cuillère à soupe dans un bol de bouillon de ramen chaud, fouettez-la dans une marinade avec de la sauce soja et de l'huile, ou utilisez-la comme glaçage pour rôtir des légumes racines et du tofu.