Cheesecake Basque Brûlé

Préparation

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   Battez le fromage à la crème avec le sucre et le sel dans un batteur sur socle muni de la palette à vitesse moyenne — ou avec un batteur électrique à main — jusqu'à obtenir un mélange totalement lisse, léger et aéré, environ 3 minutes. Raclez les parois du bol deux fois. Aucun grumeau n’est acceptable ici — le fromage à la crème froid laisse des amas qui ne se dissolvent jamais complètement à la cuisson.

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   Ajoutez les œufs un à un à basse vitesse, en mélangeant juste ce qu’il faut avant d’ajouter le suivant. Ajoutez la vanille avec le dernier œuf. Ne précipitez pas cette étape — incorporer les œufs trop vite fait casser l’émulsion. Raclez le bol après chaque ajout.

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   Tamisez la farine directement dans la pâte. Ajoutez la crème entière. Fouettez délicatement à la main jusqu’à incorporation complète — n’utilisez pas le batteur électrique à cette étape. La pâte doit être fluide, coulante et totalement lisse. Passez-la au tamis fin dans un pichet pour faciliter le versement.

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   Préchauffez le four à 230 C (450 F) en chaleur conventionnelle, ou 210 C (410 F) en chaleur tournante. Chemisez un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) avec deux feuilles de papier sulfurisé, en les remontant sur les côtés — le papier va plisser et gondoler, ce qui est parfaitement traditionnel. Versez la pâte. Faites cuire 28–32 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit profondément brûlé — presque noirci — avec un centre d'un mahogany foncé et que l’intérieur entier tremble fortement quand on secoue légèrement le moule.

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   Laissez refroidir le cheesecake dans le moule à température ambiante pendant au moins 1 heure — il va fortement s’affaisser en refroidissant, formant le centre caractéristique en creux. Réfrigérez au minimum 3 heures (idéalement toute une nuit) pour que la crème prenne bien. Servez à température ambiante pour une texture très crémeuse : sortez-le du frigo 30 minutes avant de le trancher.