Mole Negro Oaxaqueño

Name: Mole Negro Oaxaqueño
Ingredients: 50 parts Piments mulato séchés, tiges et la plupart des graines enlevées; 50 parts Piments pasilla negro séchés, tiges et la plupart des graines enlevées; 50 parts Piments ancho séchés, tiges et la plupart des graines enlevées; 50 parts Piments chihuacle negro séchés, tiges enlevées; 100 parts Plantain mûr, pelé et tranché épais; 60 parts Chocolat noir (minimum 70% cacao), grossièrement haché; 300 parts Tomates mûres, coupées en deux; 150 parts Oignon blanc, coupé en quartiers; 30 parts Gousses d'ail, non pelées; 5 parts Graines de cumin; 3 parts Cannelle mexicaine (canela), un petit bâton; 3 parts Grains de poivre noir; 2 parts Thym séché; 3 parts Origan mexicain séché; 30 parts Graines de sésame; 30 parts Graines de citrouille (pepitas), crues; 30 parts Raisins secs; 50 parts Saindoux ou huile neutre; 1000 parts Bouillon de dinde ou de poulet, chaud; 8 parts Sel fin; 30 parts Tortilla de maïs rassise, déchirée en morceaux

Ingrédients

50 partsPiments mulato séchés, tiges et la plupart des graines enlevées
50 partsPiments pasilla negro séchés, tiges et la plupart des graines enlevées
50 partsPiments ancho séchés, tiges et la plupart des graines enlevées
50 partsPiments chihuacle negro séchés, tiges enlevées
100 partsPlantain mûr, pelé et tranché épais
60 partsChocolat noir (minimum 70% cacao), grossièrement haché
300 partsTomates mûres, coupées en deux
150 partsOignon blanc, coupé en quartiers
30 partsGousses d'ail, non pelées
5 partsGraines de cumin
3 partsCannelle mexicaine (canela), un petit bâton
3 partsGrains de poivre noir
2 partsThym séché
3 partsOrigan mexicain séché
30 partsGraines de sésame
30 partsGraines de citrouille (pepitas), crues
30 partsRaisins secs
50 partsSaindoux ou huile neutre
1000 partsBouillon de dinde ou de poulet, chaud
8 partsSel fin
30 partsTortilla de maïs rassise, déchirée en morceaux

Préparation

1
Chauffer un comal sec ou une poêle lourde à feu moyen-vif. Par lots, toaster chaque variété de piment : appuyer à plat contre la surface chaude 15–20 secondes par côté jusqu’à ce qu’ils cloquent, gonflent et dégagent un arôme profond et fumé — pas l’odeur âcre de brûlé. Immerger immédiatement les piments toastés dans un bol d’eau très chaude et les maintenir immergés avec une assiette ; faire tremper 25–30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Dans la même poêle sèche, toaster les graines de cumin jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum (30 secondes), puis la cannelle, les grains de poivre, les graines de sésame, les graines de citrouille et les morceaux de tortilla déchirés, chacun séparément, jusqu’à ce qu’ils dorent et deviennent aromatiques. Toaster les graines de piment réservées si vous souhaitez plus de piquant (optionnel). Rassembler tous les éléments secs toastés ensemble.
2
Déposer les moitiés de tomates, l’oignon coupé en quartiers et l’ail non pelé directement sur le même comal sec à feu vif. Les carboniser sans les bouger : vous voulez un noir intense sur au moins un côté — cette carbonisation est une saveur structurante, pas une erreur. Retourner une fois et carboniser l’autre côté. L’ail est prêt quand sa peau est noire et que les gousses sont molles au toucher. Dans une petite poêle avec un peu de saindoux ou d’huile, frire les tranches de plantain à feu moyen jusqu’à caramélisation profonde et coloration bronze sur les deux côtés (3–4 min par côté). Ajouter les raisins dans la poêle durant la dernière minute et les frire jusqu’à ce qu’ils gonflent. Peler l’ail ; ne pas peler les parties carbonisées de l’oignon.
3
Égoutter les piments trempés en réservant l’eau de trempage (à utiliser avec parcimonie — elle peut être très amère). Par lots dans un blender : combiner les piments trempés, les tomates et l’oignon carbonisés, l’ail carbonisé pelé, les épices toastées, graines de sésame, graines de citrouille, morceaux de tortilla, plantain frit et raisins. Ajouter du bouillon chaud au besoin (pas l’eau de trempage des piments) pour faire tourner les lames — généralement 3–4 louches par lot. Mixer chaque lot pendant au moins 2 minutes complètes jusqu’à obtenir une texture totalement lisse. Filtrer au tamis moyen pour une texture très fine ; laisser tel quel pour un mole plus rustique et texturé.
4
Chauffer le saindoux dans une grande casserole à fond épais (de préférence en argile ou en fonte émaillée) à feu vif jusqu’à ce qu’il commence légèrement à fumer. Verser la pâte de mole d’un coup — elle va éclabousser fortement, se tenir à bonne distance et prévoir un couvercle. Faire frire la pâte en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant 10–15 minutes jusqu’à ce qu’elle s’assombrisse d’un ton, épaississe et que la graisse se sépare visiblement sur les bords. Cette étape de friture transforme un mélange mixé en un vrai mole. Réduire à feu moyen-doux. Ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant bien après chaque addition. Ajouter le thym séché, l’origan et le sel. Laisser mijoter doucement au moins 1 heure en écumant la graisse qui remonte. Incorporer le chocolat haché dans les 5 dernières minutes en remuant jusqu’à fonte complète. Goûter et rectifier le sel.