Moretum (Pâte d'ail à l'ancienne)

Name: Moretum (Pâte d'ail à l'ancienne)
Ingredients: 30 parts Gousses d'ail (les quatre têtes du poème — fraîches, piquantes); 4 parts Coarse sea salt; 12 parts Feuille de céleri fraîche (apium); 8 parts Feuille de coriandre fraîche; 2 parts Rue fraîche, feuilles seulement (à utiliser avec parcimonie); 100 parts Fromage affiné au lait de brebis dur, râpé (pecorino); 6 parts Vinaigre de vin; 18 parts Huile d'olive

Ingrédients

30 partsGousses d'ail (les quatre têtes du poème — fraîches, piquantes)
4 partsCoarse sea salt
12 partsFeuille de céleri fraîche (apium)
8 partsFeuille de coriandre fraîche
2 partsRue fraîche, feuilles seulement (à utiliser avec parcimonie)
100 partsFromage affiné au lait de brebis dur, râpé (pecorino)
6 partsVinaigre de vin
18 partsHuile d'olive

Préparation

1
Épluchez l'ail et déposez-le dans un mortier robuste avec le gros sel. Le sel sert à la fois d'assaisonnement et d'abrasif : ses cristaux déchirent les cellules de l'ail et empêchent les gousses de glisser sous le pilon. Pilez avec un mouvement circulaire ferme — pas en tapant — jusqu'à obtenir une pâte humide, lisse et ivoire, sans morceaux visibles. Simylus, le poète, pleure à cause des vapeurs ; attendez-vous à une vive brûlure au nez.
2
Ajoutez la feuille de céleri et la coriandre, puis seulement quelques feuilles de rue — elle est intensément amère et le poème avertit de ne pas abuser de son « pouvoir mordant ». Pilez-les avec l'ail, en frottant les feuilles contre l'abrasif jusqu'à ce qu'elles s'écrasent, foncent et libèrent leurs huiles, striant la pâte d'un vert profond et marqué. Travaillez-les complètement pour qu'il ne reste aucune feuille entière. Note de sécurité : la rue est puissante — n'utilisez que quelques feuilles, et évitez-la totalement si vous êtes enceinte ou essayez de concevoir, car elle peut stimuler l'utérus ; le contact cutané avec la plante fraîche au soleil peut aussi provoquer une photosensibilité.
3
Ajoutez le fromage affiné râpé, une grosse poignée à la fois, en le pilant et en l'incorporant à la pâte verte. Comme le décrit le poème de Virgile, la masse résiste et s'effrite d'abord, puis s'agrège soudainement — la matière grasse et la protéine du fromage liant les herbes et l'ail en une seule consistance. Continuez jusqu'à former une boule grossière qui se soulève proprement du mortier en un seul morceau.
4
Saupoudrez de vinaigre de vin et versez l'huile d'olive, puis broyez et incorporez jusqu'à ce que la boule ferme se détende en une pâte épaisse et tartinable. Goûtez et ajustez : elle doit être forte et affirmée — un goût d'ail prononcé, salé par le fromage, aigre par le vinaigre, avec une note amère et verte. Grattez la pâte et formez-en un monticule grossier. Servez à température ambiante, étalée généreusement sur un pain de campagne grossier et chaud.