Sauce Mornay

Name: Sauce Mornay
Ingredients: 10 parts Lait entier (chauffé); 1 part Beurre non salé; 1 part Farine de blé tout usage; 0.2 part Sel fin de mer; 0.02 part Muscade fraîchement râpée; 0.04 part Poivre blanc; 3 parts Gruyère (râpé); 1 part Parmigiano-Reggiano (râpé); 0.5 part Jaune d'œuf

Ingrédients

10 partsLait entier (chauffé)
1 partBeurre non salé
1 partFarine de blé tout usage
0.2 partSel fin de mer
0.02 partMuscade fraîchement râpée
0.04 partPoivre blanc
3 partsGruyère (râpé)
1 partParmigiano-Reggiano (râpé)
0.5 partJaune d'œuf

Préparation

1
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Incorporez la farine en une seule fois en fouettant et faites cuire en remuant constamment pendant 2-3 minutes pour faire disparaître le goût de farine crue tout en gardant le roux pâle. Gardez-le blanc — une Mornay doit goûter le fromage, pas la farine grillée.
2
Versez le lait chaud en filet en fouettant vigoureusement et constamment — le premier tiers lentement pour obtenir une pâte lisse, puis le reste en un filet continu. Le fouettage constant évite les grumeaux.
3
Laissez mijoter doucement 8-10 minutes en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à consistance nappante — assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère. Faites-la un peu plus épaisse qu'une béchamel simple ; le fromage la détendra ensuite. Assaisonnez légèrement avec le sel, la muscade et le poivre blanc, en gardant en tête que les fromages apportent déjà du sel.
4
Hors du feu — ce point est crucial car le fromage bouilli devient gras et filandreux — incorporez le Gruyère et le Parmigiano une poignée à la fois en fouettant jusqu'à ce que chaque ajout fonde. Tempérez le jaune : fouettez une louche de sauce chaude dans le jaune, puis reversez-le dans la casserole en fouettant. La chaleur résiduelle cuit et épaissit le jaune sans le brouiller. Ajustez le sel en dernier.