Couscous marocain aux sept légumes

Name: Couscous marocain aux sept légumes
Ingredients: 3 parts Sémoule moyenne de couscous; 2 parts Épaule d'agneau ou poulet, avec os; 1 parts Oignon blanc, coupé en quartiers; 1 parts Carottes, pelées et coupées en deux; 1 parts Courgette, coupée en deux dans la longueur; 1 parts Pois chiches, cuits ou en conserve; 0.75 parts Tomates, fraîches ou en conserve, coupées en quartiers; 0.1 parts Ras el hanout; 0.3 parts Beurre non salé; 0.08 parts Sel

Ingrédients

3 partsSémoule moyenne de couscous
2 partsÉpaule d'agneau ou poulet, avec os
1 partsOignon blanc, coupé en quartiers
1 partsCarottes, pelées et coupées en deux
1 partsCourgette, coupée en deux dans la longueur
1 partsPois chiches, cuits ou en conserve
0.75 partsTomates, fraîches ou en conserve, coupées en quartiers
0.1 partsRas el hanout
0.3 partsBeurre non salé
0.08 partsSel

Préparation

1
Placez les morceaux d'agneau ou de poulet au fond d'un couscoussier ou d'une grande casserole avec panier vapeur. Ajoutez l'oignon en quartiers, les tomates, le ras el hanout et le sel. Couvrez d'eau froide sur 3 cm. Portez à ébullition en écumant la mousse, puis réduisez à un frémissement vif. Le bouillon doit bouillonner régulièrement — il va cuire la viande et servir simultanément de vapeur pour le couscous. Laissez mijoter 30 minutes avant d'ajouter les légumes.
2
Mettez la semoule sèche dans un grand bol. Saupoudrez légèrement d'eau salée froide (environ un quart du volume du couscous), travaillez avec vos doigts pour humidifier chaque grain sans former de grumeaux. Écartez les grains avec vos doigts jusqu'à ce qu'ils soient séparés et aérés. Transférez dans le panier vapeur ou le haut du couscoussier, en étalant uniformément. Placez au-dessus du bouillon frémissant sans fermer la jointure — la vapeur doit passer librement à travers les grains. Faites cuire à la vapeur à découvert pendant 15–20 minutes, jusqu'à ce que les grains gonflent et que la vapeur soit visible à travers eux.
3
Versez le couscous cuit dans un grand bol ou plateau large. Travaillant rapidement avec vos mains (ou deux grandes fourchettes), débarrassez chaque grumeau — ratissez, séparez et aérez les grains jusqu'à ce qu'ils soient complètement lâches. Ajoutez le beurre en petits morceaux et incorporez-le soigneusement, en enrobant chaque grain. Saupoudrez d'un peu plus d'eau salée si les grains semblent secs, puis ratissez à nouveau. Cette étape de séparation est ce qui différencie un couscous moelleux d'un couscous collant — ne la précipitez pas.
4
Ajoutez d'abord les carottes au bouillon frémissant — elles ont besoin de plus de temps. Après 10 minutes, ajoutez les courgettes et les pois chiches. Simultanément, remettez le couscous beurré dans le panier vapeur et poursuivez la cuisson à la vapeur pour 15–20 minutes finales. Tous les éléments doivent finir ensemble : le couscous parfaitement moelleux, les légumes tendres mais intacts, le bouillon riche en saveurs. Pour servir, dressez le couscous en monticule dans un plat large et profond. Creusez un puits au centre et déposez-y la viande et les légumes. Arrosez de bouillon. Servez le bouillon restant dans un bol séparé pour que chacun en ajoute à table.