Khobz — Pain rond marocain

Préparation

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   Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la semoule, le sel et la levure. Faites un puits au centre et versez-y l'eau tiède et l'huile d'olive. Mélangez avec la main ou une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera légèrement rugueuse — la semoule met du temps à s'hydrater. Versez sur le plan de travail et pétrissez à la main pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La semoule donne d'abord une texture sableuse à la pâte ; continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne cohésive.

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   Divisez la pâte en 2 portions égales (environ 350 g chacune). Sur une surface non farinée, façonnez chaque morceau en boule lisse en le poussant contre le comptoir avec un mouvement circulaire serré. Aplatissez doucement chaque boule avec la paume en un disque rond d'environ 18–20 cm de diamètre et 2,5 cm d'épaisseur. N'utilisez pas de rouleau à pâtisserie — le façonnage à la main conserve l'air dans le pain. Déposez sur une plaque couverte de papier cuisson. Humidifiez légèrement la surface avec un pinceau trempé dans l'eau puis pressez généreusement les graines de sésame sur le dessus.

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   Couvrez les pains légèrement avec un torchon de cuisine propre et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés et que les bords se soient relevés, pendant environ 45–60 minutes. Les pains ne doubleront pas beaucoup de volume — le khobz marocain est délibérément plus dense que les pains européens. Faites le test du doigt : appuyez un doigt fariné à 1 cm dans la pâte. Elle doit reprendre lentement sa forme sans revenir entièrement.

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   Préchauffez le four à 220 C (425 F) avec une pierre à pizza ou une plaque retournée sur la grille du milieu. Glissez le papier cuisson directement sur la surface chaude. Faites cuire pendant 18–22 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré riche et que les pains sonnent creux lorsque vous tapez sur le dessous. Laissez refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant de déchirer.