Tajine d'Agneau Marocain

Name: Tajine d'Agneau Marocain
Ingredients: 100 parts épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 5 cm; 25 parts oignon jaune, râpé; 4 parts mélange d'épices ras el hanout; 2 parts gingembre moulu; 0.2 parts filaments de safran (infusés dans 2 c. à soupe d'eau tiède); 15 parts abricots secs, coupés en deux; 8 parts citron confit (zeste seulement, rincé et tranché); 10 parts huile d'olive; 40 parts bouillon de poulet ou d'agneau; 5 parts coriandre fraîche et éclats d'amandes toastées

Ingrédients

100 partsépaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 5 cm
25 partsoignon jaune, râpé
4 partsmélange d'épices ras el hanout
2 partsgingembre moulu
0.2 partsfilaments de safran (infusés dans 2 c. à soupe d'eau tiède)
15 partsabricots secs, coupés en deux
8 partscitron confit (zeste seulement, rincé et tranché)
10 partshuile d'olive
40 partsbouillon de poulet ou d'agneau
5 partscoriandre fraîche et éclats d'amandes toastées

Préparation

1
Dans un grand bol, mélangez les morceaux d'agneau avec l'oignon râpé, le ras el hanout, le gingembre moulu et l'eau de safran infusée. Mélangez soigneusement pour enrober toutes les surfaces. L'oignon commencera à se décomposer sous l'effet du sel des épices et formera une pâte parfumée, légèrement humide, autour de l'agneau. Couvrez et faites mariner au moins 30 minutes à température ambiante, ou jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. Plus la marinade est longue, plus les épices pénètrent profondément dans la viande.
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une base de tajine ou une cocotte en fonte lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Retirez l'agneau mariné du bol, en raclant l'excès de pâte d'oignon (réservez-la — elle sera ajoutée ensuite). Faites dorer l'agneau par lots, sans surcharger la poêle, pendant 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien brun foncé. L'enrobage d'épices caramélisera et formera une croûte aromatique couleur acajou. Ne précipitez pas cette étape — un bon brunissement fournit la complexité structurale sur laquelle repose la longue cuisson braisée.
3
Ajoutez la pâte d'oignon réservée dans la poêle et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Remettez l'agneau saisi ainsi que les jus recueillis. Ajoutez les abricots, le zeste de citron confit et le bouillon — le liquide doit recouvrir à moitié les morceaux d'agneau, sans les immerger complètement. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement (utilisez du papier alu sous le couvercle pour une meilleure étanchéité) et réduisez le feu au minimum pour faire mijoter doucement. Faites cuire pendant 1 h 45 à 2 h, en vérifiant toutes les 30 minutes et en retournant la viande une fois, jusqu'à ce que l'agneau se détache de l’os et que la sauce ait réduit en une consistance richement parfumée, un peu sirupeuse.
4
Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement — elle doit être complexe, mêlant douceur, acidité et saveurs salées, avec le citron confit qui apporte une luminosité de fond. Si la sauce est trop douce, ajoutez un filet de citron frais. Si elle est trop liquide, faites réduire à découvert à feu moyen pendant 5–10 minutes. Parsemez de coriandre fraîche et d’éclats d’amandes toastées juste avant de servir. Servez directement dans le tajine ou la cocotte à table, accompagné de couscous, pain plat et harissa à côté.