Mélange d'épices sec BBQ du Texas

Name: Mélange d'épices sec BBQ du Texas
Ingredients: 4 parts Sel casher (Morton's ou Diamond Crystal grossier); 4 parts Poivre noir grossièrement moulu (16 mailles si possible); 2 parts Paprika fumé; 1 parts Poudre d'ail (pas de sel à l'ail); 0.5 parts Poudre d'oignon; 1 parts Cassonade claire; 0.25 parts Piment de Cayenne; 0.5 parts Cumin moulu; 0.25 parts Moutarde sèche en poudre

Ingrédients

4 partsSel casher (Morton's ou Diamond Crystal grossier)
4 partsPoivre noir grossièrement moulu (16 mailles si possible)
2 partsPaprika fumé
1 partsPoudre d'ail (pas de sel à l'ail)
0.5 partsPoudre d'oignon
1 partsCassonade claire
0.25 partsPiment de Cayenne
0.5 partsCumin moulu
0.25 partsMoutarde sèche en poudre

Préparation

1
Mélangez toutes les épices dans un large bol. Utilisez une fourchette ou vos doigts pour casser les éventuels morceaux de cassonade — les grumeaux de sucre non dissous créent des points chauds lors d'un fumage long, où le sucre brûle avant que les épices environnantes n'aient caramélisé. Mélangez en pressant et en frottant plutôt qu'en remuant, ce qui répartit le sel et le poivre plus lourds de façon plus homogène avec les épices plus légères moulues.
2
Pour l'application : tamponnez la viande complètement sèche avec des essuie-tout avant — l'humidité est l'ennemi de la formation de la croûte (bark). Appliquez généreusement le mélange (3–4 cuillères à soupe par kilogramme de brisket, 2 cuillères à soupe par côtelette), en le pressant fermement sur toutes les surfaces. Ne frottez pas en mouvements circulaires — pressez et tapez droit vers le bas pour que le poivre grossier reste intact plutôt que d'être moulu dans la viande. Pour le brisket, appliquez le mélange et réfrigérez découvert 4–12 heures pour permettre au sel de commencer à extraire l'humidité puis à se réabsorber pour former une pellicule.