Moules Marinière

Name: Moules Marinière
Ingredients: 2000 g Moules fraîches, brossées et débeardées; 80 g Échalotes, finement hachées; 10 g Gousses d'ail, tranchées finement; 200 ml Vin blanc sec (Muscadet ou Chablis); 40 g Beurre non salé, froid; 20 g Persil plat, finement haché; 1 pcs Feuille de laurier; 3 g Poivre noir fraîchement moulu

Ingrédients

2000 gMoules fraîches, brossées et débeardées
80 gÉchalotes, finement hachées
10 gGousses d'ail, tranchées finement
200 mlVin blanc sec (Muscadet ou Chablis)
40 gBeurre non salé, froid
20 gPersil plat, finement haché
1 pcsFeuille de laurier
3 gPoivre noir fraîchement moulu

Préparation

1
Brossez chaque moule sous un jet d'eau froide à l'aide d'une brosse rigide pour enlever tout balane et sable. Retirez la barbe (le fil fibreux qui sort de la charnière) en la saisissant et en tirant brusquement vers l'extrémité opposée à la charnière — tirer dans l'autre sens déchire la moule. Tapotez toute moule ouverte sur le plan de travail : si elle ne se referme pas sous 10 secondes, jetez-la — elle est morte. Jetez celles dont la coquille est fêlée ou cassée. Les moules doivent sentir uniquement l'océan — propre, saumâtre et frais.
2
Dans une grande casserole large avec un couvercle bien ajusté, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen. Ajoutez les échalotes, l'ail et la feuille de laurier. Laissez cuire doucement 3–4 minutes en remuant, jusqu'à ce que les échalotes soient totalement tendres et translucides — elles ne doivent pas prendre de couleur. Cette courte cuisson douce forme la base aromatique et l'humidité des moules viendra s'y ajouter. Assaisonnez avec du poivre — pas de sel pour l'instant ; les moules vont assaisonner le bouillon.
3
Augmentez le feu au maximum. Versez le vin — il va gicler et fumer instantanément. Laissez bouillir fortement 1 minute pour évaporer l'alcool cru. Ajoutez toutes les moules nettoyées d'un coup. Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu vif 3–4 minutes, en secouant vigoureusement la casserole une ou deux fois en la tenant par les poignées et en la faisant tourner en cercle. Ouvrez le couvercle après 3 minutes — presque toutes les moules doivent être ouvertes. Poursuivez la cuisson 1 minute si nécessaire. Jetez celles qui restent fermées après 5 minutes.
4
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre froid et faites tourner la casserole pour le faire fondre dans le bouillon — ne remuez pas, juste faites tourner, ce qui émulsionne le beurre dans un bouillon légèrement crémeux et brillant. Ajoutez le persil et donnez un dernier tour. Goûtez le bouillon et rectifiez le poivre — les moules l'auront assaisonné en sel. Répartissez dans des assiettes creuses chaudes, en veillant à bien verser le bouillon généreusement sur chaque portion. Servez immédiatement avec du pain croustillant ou des frites.