Moules Marinières

Name: Moules Marinières
Ingredients: 8 parts Moules vivantes, brossées et décoquillées; 1.5 parts Vin blanc sec (Muscadet ou Chablis); 0.5 parts Échalotes, finement tranchées en rondelles; 0.2 parts Gousses d'ail, finement tranchées; 0.2 parts Persil plat, grossièrement haché; 0.3 parts Beurre doux; 0.05 parts Poivre noir fraîchement moulu; 1 parts Baguette croustillante ou pain au levain, pour servir

Ingrédients

8 partsMoules vivantes, brossées et décoquillées
1.5 partsVin blanc sec (Muscadet ou Chablis)
0.5 partsÉchalotes, finement tranchées en rondelles
0.2 partsGousses d'ail, finement tranchées
0.2 partsPersil plat, grossièrement haché
0.3 partsBeurre doux
0.05 partsPoivre noir fraîchement moulu
1 partsBaguette croustillante ou pain au levain, pour servir

Préparation

1
Versez les moules dans une passoire sous un filet d'eau froide. Éliminez celles avec des coquilles fissurées ou cassées. Tenez chaque moule ouverte et tapez-la fermement sur le bord de l'évier — une moule vivante se refermera en moins de 30 secondes. Écartez celles qui restent ouvertes. Saisissez les barbes visibles (la touffe fibreuse qui dépasse de la jointure) entre vos doigts et tirez fermement vers la charnière pour les arracher. Frottez les balanes restantes avec une brosse dure. Gardez les moules triées dans la passoire à température ambiante ; ne les laissez pas tremper dans de l'eau fraîche.
2
Placez une grande casserole large et à fond épais sur feu moyen — elle doit être assez grande pour contenir toutes les moules avec de la place. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les échalotes et l'ail. Faites-les suer doucement en remuant souvent pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, translucides et parfumés. Ne laissez surtout pas colorer — un brunissement rendrait le bouillon final amer.
3
Versez le vin blanc et ajoutez le poivre noir moulu. Montez le feu à vif et portez à ébullition forte et rapide. Laissez bouillir 1 minute pour éliminer le côté alcool cru âpre. Le liquide doit légèrement réduire et sentir un court-bouillon net, raffiné — vif et viné mais sans agressivité.
4
Versez d'un coup toutes les moules triées dans le bouillon bouillant. Couvrez immédiatement avec un couvercle et faites cuire à feu maximal pendant 3–4 minutes. Secouez vigoureusement la casserole par les poignées une ou deux fois pendant la cuisson pour répartir les moules afin que chaque coquille soit en contact direct avec la vapeur. Soulevez le couvercle pour vérifier : toutes les coquilles doivent être ouvertes. Toute moule encore fermée après 6 minutes de cuisson totale doit être jetée — elle était morte avant la cuisson.
5
Servez les moules et chaque goutte de bouillon parfumé dans des bols profonds et préchauffés. Parsemez généreusement chaque bol d'une grosse poignée de persil grossièrement haché. Servez immédiatement avec un panier de pain croustillant pour saucer. La casserole entière doit arriver à table dans les 90 secondes qui suivent la cuisson — les moules sont le plat le plus sensible au facteur temps dans la cuisine des bistrots français.