Moussaka

Préparation

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   Salez généreusement les tranches d'aubergine des deux côtés et laissez-les reposer dans une passoire pendant 20 minutes pour faire sortir l'humidité — le liquide recueilli sera visiblement salé. Séchez chaque tranche complètement avec du papier absorbant. Chauffez une généreuse quantité d'huile d'olive dans une large poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Faites frire les aubergines par lots sans les entasser, 2–3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles aient une couleur brun doré intense sur les deux faces. L'huile sera rapidement absorbée au début puis libérée à nouveau lorsque la chair s'affaisse — c'est le moment de retourner. Égouttez-les sur un plateau tapissé de papier absorbant. Les tranches doivent être bien dorées, pas pâles : leur surface caramélisée est ce qui maintient les couches de la moussaka.

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   Dans la même poêle avec un mince film d'huile fraîche, faites cuire l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, 8 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire encore une minute. Ajoutez la viande d'agneau hachée et faites cuire, en la défaisant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que la viande ait pris une croûte brun clair par endroits. Versez le vin et grattez les sucs collés — il va grésiller et réduire presque complètement en 2 minutes. Ajoutez les tomates écrasées, la cannelle, le quatre-épices et les feuilles de laurier. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Laissez mijoter à découvert à feu moyen-doux pendant 25–30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et presque sèche — l'humidité est l'ennemie d'une moussaka qui se coupe proprement. Retirez les feuilles de laurier.

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   Faites fondre le beurre dans une casserole lourde à feu moyen-doux. Incorporez la farine en fouettant et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux embaume le biscuit chaud. Versez le lait tiède en filet fin, en fouettant vigoureusement et en l'ajoutant progressivement pour éviter les grumeaux. Portez à un léger frémissement et cuisez 8–10 minutes, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Retirez du feu et laissez refroidir 5 minutes — il faut la refroidir un peu sinon les œufs vont coaguler. Incorporez vivement les œufs battus, la noix de muscade et la moitié du fromage râpé. Assaisonnez de sel et de poivre. Le résultat est plus riche, plus « œuf » et plus crémeux qu'une béchamel simple — il va prendre au four comme un flan salé.

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   Préchauffez le four à 180°C / 350°F. Huilez légèrement un plat à four profond de 30×22cm. Disposez la moitié des aubergines frites en couches chevauchantes à la base. Étalez toute la sauce à l'agneau uniformément sur les aubergines en appuyant pour aplatir. Disposez le reste des aubergines par-dessus la sauce en suivant le même motif chevauchant. Versez la béchamel sur le dessus, en l'étalant jusqu'aux bords avec une spatule — elle doit former une couche uniforme d'au moins 1,5cm d'épaisseur, suffisante pour bien prendre. Parsemez le reste du fromage râpé sur la surface. Faites cuire 45–50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et uniforme et que les bords bouillonnent. Laissez reposer au moins 20 minutes avant de couper — la structure intérieure a besoin de temps pour se raffermir.