Msemen (crêpe feuilletée marocaine)

Préparation

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   Mélangez les deux farines, le sel et la levure. Ajoutez l'eau tiède et mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Pétrissez à la main pendant 10–12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et seulement légèrement collante. La semoule lui donne une légère texture granuleuse qui s'adoucira au repos. Divisez la pâte en 8 boules égales (environ 80–90g chacune). Huilez généreusement vos mains et chaque boule. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30–45 minutes jusqu'à ce que la pâte se détende et devienne très extensible.

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   Sur une surface légèrement huilée, utilisez vos mains et vos doigts huilés pour étirer une boule de pâte en un rectangle très fin — presque translucide. Étalez une fine couche de beurre ramolli sur toute la surface avec vos doigts. Saupoudrez une pincée de semoule grossière sur le beurre — c'est ce qui crée les couches séparées. Pliez un tiers du rectangle vers le centre, puis repliez l'autre tiers dessus (pli en lettre), ce qui forme une longue bande. Repliez la bande en trois pour créer un carré. Pressez doucement. Répétez avec toutes les boules. Laissez reposer 10 minutes.

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   Chauffez une plaque en fonte sèche ou une poêle épaisse à feu moyen-doux. Ne pas huiler la poêle — le beurre dans la pâte va fondre et frire le msemen de l'intérieur. Faites cuire chaque carré 3–4 minutes de chaque côté, en pressant doucement avec une spatule plate, jusqu'à ce que chaque face soit d'un brun doré tacheté avec des zones plus foncées où les couches sont épaisses. L'intérieur gonflera légèrement sous la vapeur accumulée entre les couches. Servez immédiatement — le msemen devient caoutchouteux en refroidissant.