Muhammara

Préparation

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   Si vous utilisez des poivrons rouges frais : placez les poivrons entiers directement sur une flamme de gaz ou sous un gril très chaud, en les tournant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce que la peau soit uniformément noire — cela prend 10–15 minutes. Le poivron doit sembler détruit : complètement noirci, de la vapeur siffle au niveau des fissures, visiblement ratatiné. Transférez dans un bol, couvrez hermétiquement avec un film plastique, et laissez cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Retirez toute la peau calcinée, ôtez les graines et les tiges, puis égouttez soigneusement. Si vous utilisez des poivrons rôtis en bocal, égouttez-les et séchez-les complètement avec du papier absorbant — l’excès de liquide rendra la trempette liquide.

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   Étalez les noix dans une poêle sèche sur feu moyen. Faites-les griller en secouant fréquemment la poêle pendant 5–7 minutes jusqu’à ce que la peau soit foncée et que la chair de la noix soit dorée et parfumée. Vous entendrez un crépitement et sentirez un arôme chaud, grillé avec une légère saveur de noisette. Ne les laissez pas sans surveillance — les noix passent très vite de grillées à amères. Versez immédiatement sur une assiette et laissez refroidir 5 minutes avant utilisation.

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   Mettez les poivrons rôtis pelés, les noix grillées, la mélasse de grenade, les flocons de piment d’Alep, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, le cumin et le pain (déchiré ou émietté) dans un robot culinaire. Pulsez plutôt que de mixer en continu — la muhammara doit avoir de la texture, pas une purée lisse. Pulsez 8–10 fois par courtes impulsions d’1 seconde, en raclant les parois entre les pulses. Le pain épaissit la trempette et lui donne du corps. Goûtez : la séquence de saveurs doit être douceur rôtie, puis piquant, puis acidité du grenadier et du citron, puis la profondeur de la noix.

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   Transférez la muhammara dans un grand bol large et peu profond. Utilisez le dos d’une cuillère pour en étaler une masse peu élevée avec un léger creux au centre. Versez généreusement de l’huile d’olive extra-vierge dans ce creux et parsemez un pincée de flocons de piment d’Alep à la surface. Laissez reposer 5–10 minutes avant de servir — les saveurs deviennent plus vives et s’intègrent mieux. La muhammara gagne énormément en goût après une nuit au réfrigérateur ; elle peut être préparée à l’avance et le piquant s’épanouit pleinement le lendemain.