Mujadara

Préparation

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   Faites chauffer les deux tiers de l'huile d'olive dans une grande poêle lourde à feu moyen. Ajoutez tous les oignons tranchés avec une pincée de sel. Faites cuire en remuant toutes les 3–4 minutes, pendant 35–45 minutes au total — la patience est obligatoire ici. Les oignons vont considérablement réduire : d'abord ils libèrent de l'eau et deviennent translucides (15 min), puis ils commencent à se colorer (25 min), ensuite ils s'assombrissent et se concentrent en une douce couleur acajou riche (35–45 min). Ne pas précipiter avec une chaleur haute — les sucres doivent caraméliser lentement.

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   Dans une petite casserole séparée, chauffez le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez les anneaux d’échalote — l'huile doit grésiller immédiatement. Faites frire en remuant souvent pendant 8–10 minutes jusqu’à ce que les anneaux soient d’un doré profond et commencent juste à foncer. Ils deviendront croustillants en refroidissant, retirez-les donc quand ils sont encore légèrement flexibles. Égouttez-les sur du papier absorbant. Ils deviennent croustillants dans les 2 minutes suivant l’égouttage.

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   Dans la même casserole contenant les oignons caramélisés (sans la portion réservée), ajoutez les lentilles et couvrez d’eau ou de bouillon. Ajoutez le cumin et le piment de la Jamaïque. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient cuites environ aux deux tiers — encore un peu fermes. Salez à ce moment.

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   Incorporez le riz rincé. Assurez-vous qu’il y a assez de liquide pour cuire le riz — environ 1,5 cm au-dessus de la surface du mélange lentilles-riz. Portez de nouveau à ébullition, puis couvrez hermétiquement avec un couvercle et faites cuire à très feu doux pendant 15 minutes. Retirez du feu, gardez couvert, et laissez cuire à la vapeur 5 minutes de plus. Égrenez délicatement à la fourchette. Les lentilles et le riz doivent être cohésifs mais pas en purée.