Porc effiloché BBQ

Name: Porc effiloché BBQ
Ingredients: 100 parts Épaule de porc avec os (Boston butt), 2–3 kg; 8 parts Sucre brun tassé; 5 parts Paprika fumé; 4 parts Sel casher; 6 parts Poivre noir, poudre d'ail, poudre d'oignon, cayenne (parts égales); 10 parts Vinaigre de cidre de pomme; 15 parts Sauce BBQ préparée (pour servir)

Ingrédients

100 partsÉpaule de porc avec os (Boston butt), 2–3 kg
8 partsSucre brun tassé
5 partsPaprika fumé
4 partsSel casher
6 partsPoivre noir, poudre d'ail, poudre d'oignon, cayenne (parts égales)
10 partsVinaigre de cidre de pomme
15 partsSauce BBQ préparée (pour servir)

Préparation

1
Mélangez le sucre brun, le paprika fumé, le sel et le mélange d'épices dans un bol. Séchez complètement l'épaule de porc avec des essuie-tout. Appliquez le mélange d'épices sur toute la surface de l'épaule — chaque côté, y compris dans les crevasses autour de l'os. Pressez fermement pour que le mélange adhère. Emballez serré dans un film plastique et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Le sel va extraire l'humidité en surface puis la réabsorber, assaisonnant profondément la viande.
2
Préchauffez votre fumoir ou four à 107–121°C. Pour le fumoir, utilisez du bois de noyer, de pommier ou de cerisier. Placez le porc avec la couche de gras vers le haut. Fumez pendant 5–6 heures en maintenant la température, jusqu'à ce qu'un thermomètre instantané indique 74°C à cœur. Brumisez avec du vinaigre de cidre toutes les 90 minutes pour garder la croûte humide et ajouter de la saveur acidulée. La croûte va se former et durcir durant cette phase — ne pas envelopper encore.
3
Quand la température interne stagne entre 65–74°C (le fameux 'stall' du BBQ dû à l'évaporation), emballez serré le porc dans deux couches de papier boucherie ou papier aluminium épais. Ajoutez une petite quantité de vinaigre de cidre à l'intérieur de l'emballage. Remettez au fumoir ou placez au four à 135°C. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 93–96°C, soit environ 2–3 heures de plus.
4
Retirez le porc emballé de la source de chaleur lorsqu'il atteint 93–96°C. Sans le déballer, enveloppez entièrement le paquet dans une serviette et placez-le dans une glacière pour au moins 1 heure, jusqu'à 4 heures maximum. Ce repos est indispensable — il permet à la température de s'égaliser dans l'épaule et au collagène de se restructurer, ce qui rend le porc effiloché plus juteux et cohésif.
5
Déballez le porc au-dessus d'un grand plat pour récupérer tous les jus. Avec deux fourchettes ou des gants résistants à la chaleur, déchirez la viande en longues fibres. Éliminez les gros morceaux de graisse pure. Versez un peu des jus collectés sur le porc effiloché pour le garder humide. Servez la sauce BBQ à part — ne l'incorporez jamais, pour que chacun puisse doser selon son goût.