Bourguignon aux champignons

Name: Bourguignon aux champignons
Ingredients: 100 parts Champignons mélangés (cremini, shiitake, pleurote royale), grossièrement déchirés; 20 parts Échalotes, coupées en quartiers; 40 parts Vin rouge de Bourgogne ou autre vin rouge sec; 40 parts Bouillon de légumes; 8 parts Huile d'olive; 2 parts Brins de thym frais et feuilles de laurier; 2 parts Sel fin de mer et poivre noir

Ingrédients

100 partsChampignons mélangés (cremini, shiitake, pleurote royale), grossièrement déchirés
20 partsÉchalotes, coupées en quartiers
40 partsVin rouge de Bourgogne ou autre vin rouge sec
40 partsBouillon de légumes
8 partsHuile d'olive
2 partsBrins de thym frais et feuilles de laurier
2 partsSel fin de mer et poivre noir

Préparation

1
Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais ou une cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les champignons en une seule couche — procédez par lots si nécessaire. Assaisonnez de sel et ne remuez pas pendant 2 minutes. Laissez les champignons libérer leur humidité puis la réabsorber, développant une belle coloration brun mahogany sur chaque face coupée.
2
Dans la même casserole à feu moyen, ajoutez les échalotes. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 6–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et dorées sur les bords. Les échalotes doivent être translucides sur toute la surface mais conserver leur forme. Grattez les sucs restants avec une cuillère en bois au fur et à mesure que les échalotes libèrent leur liquide.
3
Versez le vin rouge dans la casserole avec les échalotes et ajoutez le thym et les feuilles de laurier. Augmentez le feu à moyen-vif et portez à ébullition. Réduisez le vin de moitié, environ 8–10 minutes. Cela permet d'évaporer l'alcool, de concentrer les arômes fruités et d'atténuer les tanins avant de remettre les champignons.
4
Remettez les champignons saisis dans la casserole, versez le bouillon de légumes, et mélangez. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez partiellement et faites cuire 40–45 minutes en remuant toutes les 10 minutes. Le liquide doit garder un petit bouillonnement lent et paresseux — une ébullition trop forte rendrait les champignons durs.