Dashi aux champignons

Préparation

1. 1

   Essuyez la surface du kombu avec un chiffon à peine humide pour enlever tout excès de poudre blanche — cette efflorescence blanche est un précipité d'acide glutamique, la source de l'umami, ne la rincez donc pas à l'eau. Placez le kombu et les shiitake séchés dans un bocal ou un bol en verre propre et versez l'eau froide. Couvrez et réfrigérez au minimum 6 heures, idéalement toute la nuit (8 à 12 heures). L'extraction à froid est la technique clé ici : la basse température extrait d'abord les composés umami parfumés et purs, tout en laissant en arrière les notes sulfurées et amères que la chaleur ferait ressortir. Ne précipitez pas cette étape en utilisant de l'eau chaude.

2. 2

   Retirez d'abord le kombu avec des pinces — réservez-le pour une autre utilisation. Sortez les shiitake et pressez-les doucement au-dessus du bocal pour retourner leur liquide d'infusion ; mettez de côté les champignons pour une soupe miso, un nimono ou des légumes braisés. Filtrez le dashi à travers un tamis fin recouvert d'une serviette en papier humide ou d'une étamine pour retenir tout grain ou particule fine. Ne pressez pas et ne tordez pas le tissu, cela troublerait le dashi. Le dashi ainsi obtenu est prêt ; utilisez-le immédiatement ou conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

3. 3

   Le dashi est techniquement complet et non assaisonné — c'est une base. Pour la soupe miso, versez-le dans une casserole et chauffez-le juste en dessous de l’ébullition (70 à 75°C) ; dissolvez le miso dans une louche de dashi chaud avant de l’incorporer. Pour l’utiliser comme liquide de cuisson ou base de sauce, assaisonnez avec une petite quantité d’usukuchi (sauce soja claire) et de mirin selon votre goût. Ne faites jamais bouillir le dashi fini : les composés aromatiques volatils qui lui donnent une saveur vivante et non fade s’évaporent à l’ébullition vigoureuse. Une chaleur douce les préserve.