Risotto aux champignons

Name: Risotto aux champignons
Ingredients: 30 parts Riz Carnaroli; 5 parts Champignons porcini séchés (trempés dans 500 ml d'eau tiède); 40 parts Champignons frais mélangés (porcini, cremini, girolles — tranchés); 90 parts Bouillon chaud de champignons et de trempage des porcini (du mélange ci-dessus + eau); 15 parts Vin blanc sec; 12 parts Échalotes (finement hachées); 2 parts Gousse d'ail (hachée); 20 parts Beurre doux (divisé : moitié pour le soffritto, moitié pour la mantecatura); 15 parts Parmigiano Reggiano (finement râpé); 3 sprigs Brins de thym frais; 2 parts Sel fin et poivre blanc; 5 parts Huile d'olive

Ingrédients

30 partsRiz Carnaroli
5 partsChampignons porcini séchés (trempés dans 500 ml d'eau tiède)
40 partsChampignons frais mélangés (porcini, cremini, girolles — tranchés)
90 partsBouillon chaud de champignons et de trempage des porcini (du mélange ci-dessus + eau)
15 partsVin blanc sec
12 partsÉchalotes (finement hachées)
2 partsGousse d'ail (hachée)
20 partsBeurre doux (divisé : moitié pour le soffritto, moitié pour la mantecatura)
15 partsParmigiano Reggiano (finement râpé)
3 sprigsBrins de thym frais
2 partsSel fin et poivre blanc
5 partsHuile d'olive

Préparation

1
Faites fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais sur feu vif. Lorsque la mousse baisse, ajoutez les champignons frais en une seule couche — ne les entassez pas sinon ils vont cuire à la vapeur et griser au lieu de rôtir. Cuisinez sans remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés en dessous, puis remuez et faites cuire 2 minutes de plus. Ajoutez l'ail et le thym, mélangez 30 secondes, assaisonnez de sel et de poivre. Retirez dans un bol et réservez. Les champignons seront remis à la fin.
2
Dans la même casserole, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les suer doucement pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides — sans coloration. Ajoutez le riz Carnaroli sec et remuez continuellement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain devienne translucide et dégage un léger parfum de noisette. Cette tostatura scelle l'extérieur du grain, ralentissant la libération de l'amidon pour une texture crémeuse mais al dente. Versez tout le vin blanc d'un coup et remuez jusqu'à absorption complète.
3
Commencez à ajouter le bouillon chaud aux champignons — y compris le liquide de trempage des porcini filtré — une louche à la fois. Après chaque ajout, remuez constamment jusqu'à ce que le bouillon soit presque entièrement absorbé avant de mettre la louche suivante. Les amidons libérés par les grains de Carnaroli ont besoin de cette agitation constante pour créer la matrice crémeuse environnante. Ce processus dure 16 à 18 minutes à feu moyen constant. Goûtez après 14 minutes — le riz doit être presque al dente. Salez au fur et à mesure. Gardez le bouillon chaud dans une casserole séparée ; un bouillon froid choque le riz et casse le rythme.
4
Retirez complètement la casserole du feu. Ajoutez les champignons sautés réservés et incorporez-les délicatement. Puis ajoutez le beurre froid (en cubes) et le Parmigiano en une seule fois. Remuez vigoureusement en cercles — c'est la mantecatura, le moment où la matière grasse du beurre froid émulsionne avec le liquide de cuisson amidonné pour créer une sauce brillante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. Le risotto doit couler sur l'assiette comme une vague — ni tenir en tas, ni se répandre comme une soupe. C'est all'onda et cela nécessite que le risotto soit un peu plus liquide que vous ne pensez, car il se solidifie légèrement dans l'assiette.