Bouillon de champignons

Name: Bouillon de champignons
Ingredients: 5 parts Champignons porcini séchés; 5 parts Champignons shiitake séchés; 2 parts Kombu (varech séché), essuyé; 10 parts Oignon jaune (coupé en deux, non pelé); 6 parts Branches de céleri avec feuilles; 2 parts Gousses d'ail (écrasées, non pelées); 1 parts Brins de thym frais; 0.5 parts Grains de poivre noir (légèrement concassés); 1 parts Sel fin; 200 parts Eau froide; 1 parts Sauce soja (optionnelle, en finition)

Ingrédients

5 partsChampignons porcini séchés
5 partsChampignons shiitake séchés
2 partsKombu (varech séché), essuyé
10 partsOignon jaune (coupé en deux, non pelé)
6 partsBranches de céleri avec feuilles
2 partsGousses d'ail (écrasées, non pelées)
1 partsBrins de thym frais
0.5 partsGrains de poivre noir (légèrement concassés)
1 partsSel fin
200 partsEau froide
1 partsSauce soja (optionnelle, en finition)

Préparation

1
Mettez les champignons porcini séchés, les shiitake séchés et le kombu dans une grande casserole et versez l'eau froide par-dessus. Laissez infuser à froid à température ambiante pendant au moins 30 minutes, ou réfrigérez toute la nuit pour un résultat plus profond et plus pur. L’infusion à froid extrait doucement les glutamates, sans l’amertume qu’un bouillon rapide peut extraire des champignons séchés. Le kombu doit passer d'une feuille noire rigide à un frond souple et glissant — retirez-le avant que le bouillon ne commence à bouillir, car il devient amer et visqueux s'il cuit à gros frémissement.
2
Retirez le kombu et réservez-le. Ajoutez l'oignon coupé en deux (avec sa peau fine — celle-ci renforce la couleur jusqu'à un ambre riche), le céleri, l'ail écrasé, le thym et les grains de poivre concassés. Portez à un léger frémissement à feu moyen — de petites bulles montent régulièrement, la surface tremble mais ne bouillonne pas. Laissez frémir 45 minutes. Ne faites pas bouillir fort : les bouillons de champignons deviennent troubles, amers et granuleux à ébullition forte. Un frémissement doux garde le bouillon clair et la saveur nette.
3
Placez un tamis à mailles fines recouvert d'une étamine ou d'un torchon propre au-dessus d'un grand bol ou d’une casserole. Versez doucement le bouillon à l’aide d’une louche — ne pressez pas les champignons et légumes usagés, car cela force le passage de solides amers et amidonnés qui troubleraient le bouillon. Jetez les solides utilisés. Vous pouvez hacher les porcini et shiitake réhydratés qui ont regonflé pendant la cuisson et les utiliser dans un autre plat — ils conservent toute leur saveur.
4
Goûtez le bouillon et assaisonnez avec du sel fin, en commençant prudemment — la plupart des préparations ajouteront d’autres assaisonnements. Si vous utilisez la sauce soja, ajoutez-la maintenant : une petite quantité approfondit l'umami et apporte une complexité chaleureuse et caramélisée sans donner un goût asiatique au bouillon. C'est optionnel mais recommandé pour les préparations où la couleur n'est pas un problème. Conservez le bouillon fini au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, ou congelez en portions mesurées jusqu'à 3 mois.