Naan

Préparation

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   Fouettez la levure instantanée et le sucre dans le lait tiède et laissez reposer une minute. Dans un grand bol, combinez la farine et le sel, puis faites un puits et ajoutez le mélange levure-lait, le yaourt et l'huile. Mélangez avec une cuillère, puis à la main, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une masse rugueuse et collante se forme. L'acidité du yaourt et les sucres du lait donnent au naan son goût acidulé et sa croûte à brunissement rapide, donc ne les remplacez pas à la légère.

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   Pétrissez sur une surface légèrement huilée pendant 8 à 10 minutes (ou 5 minutes au robot avec le crochet) jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique. Évitez d'ajouter trop de farine — gardez vos mains et le plan de travail légèrement huilés pour que la pâte reste douce. Vous construisez juste assez de gluten pour que le pain gonfle et se déchire à la mâche sans devenir dur.

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   Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez, et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double environ de volume — environ 1 à 2 heures selon votre cuisine. Une levée longue et lente approfondit la saveur, ne la brusquez donc pas avec trop de chaleur. Une fois levée, dégazez doucement, divisez en 6 à 8 parts égales, formez chacune en boule, et laissez reposer couvert encore 15 minutes pour détendre le gluten et permettre un étalement facile de la pâte.

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   Posez une poêle en fonte lourde ou un tawa sur feu vif pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit fumante — c'est votre substitut au tandoor. Pendant ce temps, sur une surface légèrement farinée, étalez ou étirez chaque boule en une goutte d'eau ou ovale d'environ 5 à 6 pouces de long et 3 à 4 millimètres d'épaisseur, laissant la pâte un peu plus épaisse qu'une tortilla. Ne l'étalez pas trop fin ; le naan doit avoir du corps pour gonfler. Badigeonnez légèrement le dessus d'eau juste avant de la poser dans la poêle — l'humidité aide à adhérer et à créer de la vapeur.

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   Posez le naan côté humide vers le bas sur la poêle sèche et fumante. En moins d'une minute, il va gonfler de vapeur et le dessous noircira par endroits — couvrez avec un couvercle 30 secondes pour retenir la chaleur et encourager le gonflement. Quand le dessus fait des bulles et que le dessous est marqué noir et or, retournez et cuisez l'autre côté 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit aussi tacheté. Pour un noircissement encore plus tandoor, tenez le naan gonflé avec une pince directement au-dessus d'une flamme de gaz quelques secondes. Gardez les pains terminés enveloppés dans un torchon pour qu'ils restent moelleux.

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   Chauffez le ghee ou le beurre fondu avec l'ail haché juste jusqu'à dégager l'arôme — ne faites pas brunir l'ail. Dès que chaque naan est retiré du feu, badigeonnez-le généreusement avec le ghee à l'ail pour qu'il pénètre dans la mie chaude et aérée, puis parsemez de coriandre ciselée. Servez immédiatement, empilés et enveloppés dans un torchon propre pour conserver leur moelleux et leur vapeur.