Sauce Nam Jim pour fruits de mer

Préparation

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   Dans un mortier en granite, mélangez les gousses d'ail, les piments oiseaux et les racines de coriandre. Commencez par écraser l'ail en premier — c’est ce qui demande le plus de force. Une fois que l’ail forme une pâte rugueuse et juteuse, ajoutez les racines de coriandre et écrasez encore. Enfin, ajoutez les piments. Travaillez le tout avec un mouvement circulaire de broyage, en alternant entre frapper vers le bas et racler les côtés vers l’intérieur avec une cuillère. L’objectif est d’obtenir une pâte grossière et humide — pas une purée lisse. Vous souhaitez voir des filaments de racine de coriandre, de petites lamelles de peau de piment, et une base d’ail légèrement grumeleuse. Les huiles libérées par le broyage sont fondamentalement différentes de celles libérées par la découpe : elles sont plus lumineuses, plus volatiles et plus intensément parfumées.

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   Ajoutez le sucre de palme directement dans le mortier et écrasez brièvement pour l’incorporer à la pâte — il doit totalement se dissoudre, pas rester en morceaux. Puis versez le jus de citron vert et la sauce de poisson. Remuez avec une cuillère pour tout mélanger, en goûtant au fur et à mesure. La séquence des saveurs dans une nam jim fruits de mer bien équilibrée doit être : d’abord l’acidité, forte et nette, puis le salé, ensuite le sucré en arrière-plan qui adoucit l’acidité, et enfin une montée de chaleur qui arrive en dernier et persiste. Ajustez avec plus de citron vert pour plus d’acidité, plus de sauce de poisson pour plus de sel, du sucre pour adoucir l’amertume. Cette sauce doit être audacieuse, presque excessive — elle accompagne des fruits de mer grillés qui peuvent le supporter.