Nam Prik Pao

Name: Nam Prik Pao
Ingredients: 2 parts Piments longs rouges séchés, tiges et graines retirées; 2 parts Échalotes, non pelées; 1 parts Gousses d'ail, non pelées; 0.5 parts Crevettes séchées; 0.5 parts Sauce de poisson; 0.5 parts Sucre de palme ou sucre brun; 1 parts Huile neutre

Ingrédients

2 partsPiments longs rouges séchés, tiges et graines retirées
2 partsÉchalotes, non pelées
1 partsGousses d'ail, non pelées
0.5 partsCrevettes séchées
0.5 partsSauce de poisson
0.5 partsSucre de palme ou sucre brun
1 partsHuile neutre

Préparation

1
Faites rôtir chaque ingrédient séparément dans un wok ou une poêle sèche à feu moyen-vif, en les retournant de temps en temps. Piments : 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum et gonflent légèrement, sans brûler. Échalotes (non pelées) : 8–10 minutes jusqu'à ce que les peaux externes soient noires et carbonisées et que l'intérieur soit tendre. Ail (non pelé) : 6–8 minutes jusqu'à ce que les peaux soient noircies et les gousses tendres. Laissez refroidir, puis pelez échalotes et ail — les peaux noircies sont jetées mais leur saveur a pénétré la chair.
2
Pelez les échalotes et l'ail rôtis. Placez-les dans un mortier avec les piments rôtis et les crevettes séchées. Pilez fermement, en travaillant d'abord les crevettes séchées (elles demandent plus de temps), puis l'ail, ensuite les échalotes, enfin les piments. Pilez jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée — une certaine texture est correcte pour ce style. Sinon, mixez par pulsations dans un robot jusqu'à obtenir une consistance avec des morceaux.
3
Chauffez l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez la pâte et faites-la frire en remuant constamment pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte fonce, que l'humidité s'évapore et que l'huile commence à se séparer visiblement des solides. Ajoutez la sauce de poisson et le sucre de palme. Remuez et continuez la cuisson 3–4 minutes de plus jusqu'à ce que le sucre caramélise et que la pâte dégage une odeur complexe, douce et profondément fumée. Laissez refroidir et conservez dans un bocal — la saveur s'améliore au bout de 24 heures.