Sauce Béarnaise

Name: Sauce Béarnaise
Ingredients: 250 g Beurre doux (clarifié ou entier); 3 yolks Jaunes d'œufs (gros); 60 ml Vinaigre de vin blanc; 60 ml Vin blanc sec; 40 g Échalotes, finement hachées; 20 g Estragon frais (usage divisé); 8 whole Grains de poivre noir, grossièrement concassés; 3 g Sel fin de mer; 5 ml Jus de citron (pour ajustement final); 30 ml Eau froide (pour diluer la réduction)

Ingrédients

250 gBeurre doux (clarifié ou entier)
3 yolksJaunes d'œufs (gros)
60 mlVinaigre de vin blanc
60 mlVin blanc sec
40 gÉchalotes, finement hachées
20 gEstragon frais (usage divisé)
8 wholeGrains de poivre noir, grossièrement concassés
3 gSel fin de mer
5 mlJus de citron (pour ajustement final)
30 mlEau froide (pour diluer la réduction)

Préparation

1
Dans une petite casserole, combinez le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées, la moitié de l’estragon (grossièrement haché, tiges incluses) et les grains de poivre concassés. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ 2–3 cuillères à soupe de liquide — les échalotes doivent avoir une consistance presque confite et le liquide doit être sirupeux et parfumé. Filtrez à travers un tamis fin en pressant sur les solides. Réservez les échalotes filtrées si vous souhaitez les incorporer plus tard (la Béarnaise classique les remet). Laissez la réduction refroidir à température ambiante.
2
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole à feu doux sans remuer. Écumez la mousse blanche en surface. Versez soigneusement le liquide doré clair (beurre clarifié) dans un pichet tiède, en laissant les solides blancs laiteux derrière. Le beurre doit être tiède (60–65 C) au moment de l’ajouter aux jaunes — assez chaud pour émulsionner, pas trop pour ne pas brouiller les œufs. Si vous utilisez du beurre entier (non clarifié), la sauce aura plus de saveur mais sera un peu moins stable.
3
Dans un bol inox à fond rond (ou le dessus d’un bain-marie), fouettez ensemble la réduction filtrée, les jaunes d’œufs et l’eau froide jusqu’à obtenir une couleur pâle légèrement mousseuse. Placez au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Fouettez constamment et vigoureusement en figure de huit pendant 3–5 minutes, en déplaçant le bol sur et hors du feu selon besoin, jusqu’à ce que le mélange épaississe à la consistance d’une crème légèrement fouettée — quand vous soulevez le fouet, un ruban de jaune tombe et tient 3 secondes en surface avant de se dissoudre.
4
Retirez le bol du feu. Commencez à ajouter le beurre clarifié tiède en filet très fin et constant tout en fouettant sans arrêt — presque goutte à goutte pour les premiers 50 ml. Une fois que l’émulsion est en place, augmentez à un filet plus régulier. Si la sauce épaissit trop et semble grasse, ajoutez une cuillère à café d’eau tiède et fouettez pour détendre. Une fois tout le beurre incorporé, incorporez le reste de l’estragon frais (finement haché), assaisonnez de sel et de quelques gouttes de jus de citron. Servez immédiatement ou maintenez au chaud au bain-marie (pas au-delà de 55 C).