Pâte de Nasi Goreng

Préparation

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   Enveloppez le terasi dans un petit carré de papier aluminium et aplatissez-le. Faites-le griller directement sur une flamme à gaz ou dans une poêle sèche pendant 30–45 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il dégage une odeur cuite et profondément savoureuse — la morsure crue, à l'ammoniaque, de la pâte crue doit céder la place à une complexité rôtie et fermentée. Ne sautez pas cette étape : le terasi cru a une odeur agressive et âpre que la cuisson transforme en quelque chose d'extraordinaire. Le papier aluminium empêche la pâte de coller et la flamme de la brûler de manière inégale.

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   Égouttez les piments secs trempés — ils doivent être tendres et souples. Rassemblez les échalotes, l'ail, les piments rouges trempés, les piments oiseaux frais (si utilisés) et le terasi grillé dans un grand mortier. Pilez méthodiquement en commençant par les éléments les plus durs (échalotes, ail) avant d'ajouter les piments et le terasi. Travaillez en effectuant des mouvements circulaires de pilon, en tournant le pilon et en raclant de temps en temps les côtés. Le but est d’obtenir une pâte lisse, de couleur uniforme, rouge brique foncé, sans morceaux visibles. Un mixeur électrique fonctionne mais produit une pâte légèrement plus liquide — réduisez la quantité d'eau d'une cuillère à soupe.

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   Faites chauffer l'huile dans un wok ou une poêle lourde à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez la pâte d'épices d'un seul coup — elle va éclabousser et siffler bruyamment. Reculez. Faites frire en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant 6–8 minutes. La pâte passera par trois phases visibles: d'abord elle fume et éclabousse (évaporation de l'eau); puis elle frit et s'assombrit, passant d'un rouge vif à un brun brique plus profond; enfin l'huile se sépare autour de la pâte (minyak pecah) et la pâte sent doux, grillé et complexe plutôt que crue. Cette base de pâte cuite est le fondement de toute la saveur du nasi goreng.

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   Ajoutez le kecap manis et une pincée de sel à la pâte cuite et mélangez à feu doux pendant 1 minute jusqu’à incorporation. Le kecap manis ajoute douceur et couleur plus profonde — la pâte s'assombrira davantage pour devenir brun très foncé et brillant. Goûtez : elle doit être savoureuse et complexe avec une profondeur fermentée distincte. Elle sera intensément parfumée — c’est une pâte concentrée destinée à assaisonner 2 tasses (400 g cuits) de riz selon cette quantité de recette. Conservez la pâte refroidie dans un bocal fermé au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine. Pour l’utiliser : ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok chaud, ajoutez la pâte et faites sauter 30 secondes, puis ajoutez du riz de la veille et remuez.