Nasi Goreng

Préparation

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   Détachez le riz froid de la veille entre vos doigts ou à la fourchette jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux — chaque grain doit être individuel et sec. Des grains froids et détachés frits; un riz chaud et frais cuit à la vapeur et devient pâteux. Si vous utilisez du terasi solide (pâte de crevettes), détachez la quantité requise et grillez-le brièvement : enveloppez-le dans du papier aluminium et maintenez-le au-dessus d’une flamme basse pendant 1 minute de chaque côté, ou faites-le griller à sec dans une petite poêle jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement friable. Ce grillage élimine toute odeur crue de poisson et transforme la pâte en un composé puissamment savoureux et noisette. Émiettez le terasi grillé dans un petit récipient. Ayez tous les autres ingrédients pesés et à portée de main — le nasi goreng se prépare vite.

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   Chauffez un wok ou une grande poêle en fonte sur la flamme la plus forte que vous avez jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’évapore instantanément au contact — cela prend 2–3 minutes. Ajoutez l’huile; elle doit onduler et scintiller immédiatement. Ajoutez les échalotes tranchées et faites-les sauter pendant 60 secondes jusqu’à ce qu’elles soient translucides et commencent à colorer. Ajoutez l’ail haché et le terasi émietté, en pressant le terasi contre le wok chaud avec la spatule pour le émietter. Faites revenir 30 secondes — la cuisine se remplira d’un puissant arôme savoureux, légèrement funk, qui devient vite complexe et grillé. Ajoutez le sambal et mélangez pendant 15 secondes. Le wok doit légèrement fumer.

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   Poussez les aromates d’un côté du wok. Cassez les deux œufs dans l’espace vide. Laissez-les prendre 10–15 secondes sans toucher — le jaune doit juste commencer à prendre sur les bords. Puis brouillez-les grossièrement avec la spatule, en cassant en gros caillots irréguliers. Avant que l’œuf ne soit complètement pris et alors qu’il est encore légèrement humide et brillant, repoussez les aromates sur les œufs et repliez le tout ensemble. L’œuf partiellement pris s’intègre mieux au riz qu’un œuf brouillé entièrement cuit, qui forme des amas séparés.

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   Ajoutez le riz détaché dans le wok en deux fois, en remuant vigoureusement après chaque ajout — utilisez une spatule et un mouvement rapide de ramassage et de retournement. Versez le kecap manis et la sauce soja classique sur le riz (pas directement sur les aromates, qui peuvent brûler) et mélangez sans arrêt pendant 2–3 minutes. Chaque grain doit être enrobé d’un glaçage brun foncé couleur acajou. Le riz peut crépiter et éclater quand les grains toastent individuellement sur la surface du wok — c’est le wok hei recherché. Goûtez et ajustez avec de la sauce soja ou du kecap manis. Servez immédiatement.

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   Dressez le nasi goreng immédiatement — il ne se conserve pas bien. Surmontez d’un œuf au plat (côté jaune dessus, le jaune coulant), parsemez d’échalotes frites croustillantes, ajoutez des tranches de concombre sur le côté, et de la ciboule. Le jaune d’œuf au plat, cassé à table, fait office de sauce pour le riz. Les échalotes frites apportent un croquant final et une douceur vraiment nécessaires après toute cette chaleur. Quelques tranches de concombre coupent la richesse. Servez avec du sambal supplémentaire à côté pour ceux qui souhaitent plus de piquant.