Pâte à Pizza Napolitaine

Préparation

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   Mélangez la levure dans l'eau froide (18–20 °C / 65–68 °F) jusqu'à ce qu'aucun granule ne flotte à la surface.

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   Ajoutez la farine au mélange liquide. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine sèche soit incorporée.

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   Couvrez et laissez reposer la pâte 20–30 minutes à température ambiante. La farine va s'hydrater complètement et le gluten commencera à s'organiser d lui-même.

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   Saupoudrez le sel sur la surface. Pincez et pliez la pâte jusqu'à ce que le sel disparaisse dedans.

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   Effectuez des étirements et pliages à intervalles de 30 minutes : soulevez un côté, étirez vers le haut, repliez par-dessus. Faites pivoter. Répétez sur quatre tours (environ 2 heures au total), puis laissez la pâte se détendre 15–20 minutes avant la fermentation principale.

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   Couvrez. Laissez lever à température fraîche de la pièce (18–20 °C / 65–68 °F) pendant 8–12 heures — ou 4–6 heures à température plus chaude 24–26 °C / 75–79 °F — jusqu’à ce que la pâte ait environ doublé de volume et soit rebondissante au toucher.

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   Divisez en portions égales (environ 250–280 g chacune pour une pizza de 30 cm). Formez chaque portion en boule serrée sous vos mains en coupelle, en scellant la jointure en dessous, puis couvrez et laissez pousser 4–6 heures à température ambiante (ou pousse au froid au réfrigérateur 24–48 heures, en repassant les boules à température ambiante environ 2 heures avant l'étalage) jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et détendues.