Chaudrée de Palourdes de la Nouvelle-Angleterre

Name: Chaudrée de Palourdes de la Nouvelle-Angleterre
Ingredients: 30 parts Palourdes hachées, en conserve ou fraîches (avec leur jus réservé); 8 parts Lard salé ou bacon épais, coupé en dés; 15 parts Oignon jaune, coupé en dés; 25 parts Pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés de 1cm; 20 parts Crème épaisse; 3 parts Farine tout usage; 2 parts Sel kasher, poivre blanc et thym frais

Ingrédients

30 partsPalourdes hachées, en conserve ou fraîches (avec leur jus réservé)
8 partsLard salé ou bacon épais, coupé en dés
15 partsOignon jaune, coupé en dés
25 partsPommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés de 1cm
20 partsCrème épaisse
3 partsFarine tout usage
2 partsSel kasher, poivre blanc et thym frais

Préparation

1
Placez le lard en dés dans une casserole à fond épais ou une cocotte froide, puis chauffez à feu moyen-doux. Cuisez lentement en remuant de temps en temps pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la graisse soit complètement rendue et que les morceaux de lard soient dorés et croustillants. Commencer à froid garantit une extraction maximale de la graisse. Retirez les morceaux de lard croustillants avec une écumoire et réservez-les.
2
Ajoutez l'oignon coupé en dés dans la graisse rendue à feu moyen et cuisez en remuant de temps en temps pendant 5–7 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans être doré. Saupoudrez la farine sur les oignons et remuez continuellement pendant 1–2 minutes, en enrobant chaque morceau d'oignon. Ce roux blond forme la base de la chaudrée — il doit cuire assez pour perdre son goût de farine crue sans prendre de couleur.
3
Versez le jus de palourdes réservé plus assez d'eau ou de jus de palourdes pour couvrir les pommes de terre de 2cm dans la casserole en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez les pommes de terre en dés. Portez à un frémissement doux et cuisez pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais encore fermes. Ne faites pas bouillir vigoureusement — une ébullition trop forte ferait éclater les pommes de terre et troublerait la chaudrée.
4
Baissez le feu au minimum. Incorporez la crème épaisse et les palourdes hachées. Chauffez doucement pendant 3–5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient réchauffées. Ne faites pas bouillir après avoir ajouté la crème — elle risquerait de cailler. Les palourdes doivent juste être réchauffées, jamais cuites ; si elles étaient crues, elles deviendraient très dures à ce stade. Goûtez et ajustez le sel et le poivre blanc.
5
Servez la chaudrée dans des bols chauds. Garnissez avec les morceaux de lard croustillants réservés et un tour de poivre noir. Vous pouvez éventuellement verser quelques gouttes de crème épaisse en spirale. Accompagnez de crackers aux huîtres ou de pain croustillant. La chaudrée épaissit sensiblement en refroidissant — servez-la bien chaude.