Bagels de New York

Name: Bagels de New York
Ingredients: 100 % Farine de blé à haute teneur en gluten (14 % de protéines); 55 % Eau froide; 2 % Sel de mer fin; 1.5 % Sirop de malt d'orge (pâte); 0.5 % Levure instantanée; 30 g per liter Sirop de malt d'orge (eau de pochage); 20 g Assaisonnement everything bagel ou graines de sésame/pavot

Ingrédients

100 %Farine de blé à haute teneur en gluten (14 % de protéines)
55 %Eau froide
2 %Sel de mer fin
1.5 %Sirop de malt d'orge (pâte)
0.5 %Levure instantanée
30 g per literSirop de malt d'orge (eau de pochage)
20 gAssaisonnement everything bagel ou graines de sésame/pavot

Préparation

1
Mélangez la farine, le sel, la levure et le sirop de malt. Ajoutez l'eau froide (l'eau froide ralentit la fermentation et améliore la texture). Mélangez jusqu'à obtenir une pâte très ferme, au visage sec — la pâte à bagels est nettement plus ferme que toute autre pâte à pain, avec seulement 55 % d'hydratation. Pétrissez vigoureusement à la main pendant 12–15 minutes (ou 10 minutes à vitesse moyenne au robot) jusqu'à ce que la pâte soit satinée, lisse et extrêmement tendue. Divisez-la en 8 portions (environ 110 g chacune).
2
Formez chaque portion en boule bien serrée, puis utilisez la méthode du pouce : enfoncez les deux pouces au centre de la boule et étirez l'anneau à un diamètre de 8–9 cm avec un trou de 3 cm (le trou rétrécit pendant la fermentation et la cuisson). Sinon, roulez chaque boule en cordelette de 25 cm et rejoignez les extrémités avec un chevauchement de 3 cm, en pressant fortement et en roulant la jonction contre la surface de travail pour sceller. Déposez sur des plaques garnies de papier sulfurisé et saupoudrées de semoule de maïs ou de semoule fine. Réfrigérez à découvert toute la nuit (12–16 heures).
3
Sortez les bagels du réfrigérateur. Test de flottaison : plongez un bagel dans de l'eau froide — il doit flotter en 10 secondes. S'il coule, laissez la fournée fermenter à température ambiante 30 minutes de plus. Portez à ébullition une large casserole d'eau. Ajoutez le sirop de malt d'orge. Faites pocher les bagels 2–3 à la fois pendant 60 secondes de chaque côté (texture plus tendre) ou 90 secondes de chaque côté (plus mâchu, plus authentique). Retirez-les avec une écumoire, égouttez, puis pressez immédiatement le dessus mouillé dans les graines ou assaisonnements.
4
Faites cuire sur une plaque garnie de papier sulfurisé (ou sur une pierre à pizza préchauffée) à 230 C (450 F) pendant 18–22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond, sans taches pâles. Tournez la plaque à 10 minutes. Les bagels fonceront significativement dans les 3 dernières minutes. Laissez-les refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant de couper — la mie est encore en train de se fixer.