Cheesecake de New York

Name: Cheesecake de New York
Ingredients: 15 parts Biscuits Graham, émiettés finement; 6 parts Beurre doux, fondu; 100 parts Fromage à la crème entier, température ambiante; 25 parts Sucre granulé; 20 parts Gros œufs, température ambiante; 15 parts Crème fraîche entière aigre, température ambiante; 1 parts Extrait de vanille et sel fin

Ingrédients

15 partsBiscuits Graham, émiettés finement
6 partsBeurre doux, fondu
100 partsFromage à la crème entier, température ambiante
25 partsSucre granulé
20 partsGros œufs, température ambiante
15 partsCrème fraîche entière aigre, température ambiante
1 partsExtrait de vanille et sel fin

Préparation

1
Mélangez les miettes de biscuits Graham et le beurre fondu dans un bol jusqu'à ce que les miettes soient bien humidifiées – elles doivent ressembler à du sable mouillé et se tenir lorsque vous les pressez. Pressez fermement au fond d'un moule à charnière de 23cm à l'aide du fond plat d'un verre doseur. Pressez fermement et uniformément – y compris 2–3cm sur les bords. Faites cuire à 175°C pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que ce soit juste pris. Laissez refroidir complètement avant de garnir.
2
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante – un fromage à la crème froid ne se battra pas lisse et laissera des grumeaux qui ne s'incorporent jamais complètement. Battez le fromage à la crème avec un batteur à palette sur un robot sur vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture complètement lisse et crémeuse, environ 2 minutes. Raclez bien le bol et le batteur. Ajoutez le sucre et battez encore 2 minutes. Raclez à nouveau. Incorporez la vanille et le sel. L'objectif est une texture lisse – pas aérée. Un battage à haute vitesse incorpore de l'air qui provoque des fissures.
3
Avec le batteur à basse vitesse, ajoutez les œufs un à un, ne battant que jusqu'à incorporation juste avant d'ajouter le suivant – pas plus. Un excès de mélange après l'ajout des œufs développe la pâte et ajoute de l'air. Enfin, ajoutez la crème aigre et mélangez doucement à basse vitesse juste jusqu'à incorporation. Raclez une dernière fois le bol et incorporez délicatement à la spatule à la main. La pâte finale doit être lisse, épaisse et s'écouler lentement.
4
Préchauffez le four à 160°C. Enveloppez l'extérieur du moule à charnière avec deux couches serrées de papier aluminium épais (pour éviter l'infiltration d'eau). Versez la pâte dans la croûte refroidie. Placez le moule dans un plat à rôtir plus grand et versez de l'eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu'à mi-hauteur des côtés du moule. Faites cuire 60–70 minutes jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre de 10cm remue en bloc. Éteignez le four, entrouvrez la porte de 5cm, et laissez reposer 1 heure.
5
Retirez du bain-marie après le repos au four. Passez un couteau fin le long du bord intérieur du moule à charnière pour décoller le cheesecake (cela prévient les fissures lors du retrait). Laissez refroidir à température ambiante 2 heures. Réfrigérez à découvert au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ne retirez l'anneau du moule que lorsque le cheesecake est bien froid. Coupez avec un couteau chaud et sec pour des tranches nettes.