Sauce béarnaise

Préparation

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   Combinez le vinaigre, l'échalote hachée, les tiges d'estragon (réservez les feuilles) et les grains de poivre concassés dans une petite casserole. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide réduise à environ deux cuillères à soupe d'essence intense et sirupeuse. Filtrez puis pressez les solides, en jetant les tiges, l'échalote et le poivre — vous ne voulez que le liquide parfumé et acide. Laissez-le refroidir jusqu'à tiède avant de l'ajouter aux jaunes ; une réduction trop chaude commencerait à les cuire.

2. 2

   Placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante — le bol ne doit pas toucher l'eau, qui doit produire de la vapeur sans bouillir. Ajoutez les jaunes et la réduction d'estragon refroidie. Fouettez constamment et vigoureusement, en soulevant le bol hors de la chaleur toutes les quelques secondes pour contrôler la température, jusqu'à ce que les jaunes triplent de volume et épaississent en un sabayon pâle tenant un ruban. Trop de chaleur brouille les jaunes ; trop peu, ils n'épaississent jamais assez pour supporter le beurre.

3. 3

   Hors du feu (ou avec le bol reposant sur un torchon humide pour la stabilité), commencez à ajouter le beurre clarifié tiède en un filet fin et régulier tout en fouettant sans pause. Commencez goutte à goutte jusqu'à ce que l'émulsion prenne et épaississe visiblement, puis passez à un filet lent. Gardez le beurre chaud, pas bouillant — environ 40-50°C — ainsi que le sabayon, pour que les gouttes se dispersent uniformément. Versez le beurre plus vite que les jaunes ne peuvent l'absorber, ou laissez l'un ou l'autre refroidir, et l'émulsion se rompra.

4. 4

   Incorporez une généreuse cuillerée des feuilles d'estragon fraîches réservées, finement hachées, puis assaisonnez de sel et d'une petite pincée de piment de Cayenne. Goûtez : la réduction apporte déjà l'acidité, donc l'estragon frais apporte fraîcheur anisée et touches de couleur. Ajustez seulement le sel — ne pas ajouter de citron. La sauce doit être riche, acidulée, et typiquement à l'estragon.