Niban Dashi
Ingrédients
- 20 partsKatsuobushi usagé (issu de l'ichiban dashi)
- 10 partsKombu usagé (issu de l'ichiban dashi)
- 100 partsEau froide
- 5 partsKatsuobushi frais supplémentaire (optionnel pour renforcer la saveur)
Préparation
- 1
Placez le kombu et le katsuobushi usagés provenant de votre ichiban dashi dans une casserole avec de l'eau froide fraîche. Montez lentement à 140°F (60°C) à feu moyen-doux — c'est en dessous du frémissement, et vous devriez voir un léger mouvement de l'eau sans bulles. Le niban dashi s'extrait à une température plus basse que la première infusion car les ingrédients épuisés libèrent leurs glutamates et inosinates restants plus lentement et à plus basse température. Maintenez cette température pendant 15 minutes.
- 2
Si vous ajoutez du katsuobushi frais pour renforcer la saveur, incorporez-le maintenant et laissez mijoter (sans bouillir) pendant 8 à 10 minutes. Il est acceptable de faire mijoter le niban dashi un peu plus fort que l'ichiban — l'objectif est une umami plus riche et affirmée plutôt que délicate. Portez à un frémissement très doux (mouvement à peine perceptible), pas une ébullition importante. Coupez le feu et laissez infuser 5 minutes sans y toucher.
- 3
Placez une étamine ou un filtre à café dans un tamis fin. Versez lentement le dashi sans presser les solides — presser extrait les tanins amers. Jetez le kombu et le katsuobushi. Le dashi filtré doit être clair ou presque, avec une couleur ambre chaud. Laissez reposer 5 minutes ; les particules fines restantes vont retomber. Utilisez immédiatement ou refroidissez rapidement et conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez jusqu'à 1 mois.