Nibitashi

Préparation

1. 1

   Portez une grande casserole d'eau non salée à ébullition forte. Plongez d'abord les tiges d'épinards pendant 15 secondes, puis enfoncez les feuilles et faites blanchir au total 30–45 secondes. L'eau doit rester en ébullition forte constante — une ébullition faible cuit à la vapeur plutôt que de blanchir et la couleur en pâtit. Transférez immédiatement dans un bol d'eau glacée et laissez pendant 1 minute complète.

2. 2

   Mélangez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Portez doucement à frémissement à feu moyen. Goûtez — le bouillon doit être agréablement salé et légèrement sucré, un peu plus prononcé que ce que vous voulez dans le plat fini, car les verts vont le diluer. Laissez mijoter 2 minutes pour évaporer l'alcool cru du mirin.

3. 3

   Ajoutez les verts blanchis égouttés dans le bouillon frémissant. Immergez-les délicatement et faites mijoter juste 60 secondes — cela ouvre légèrement les parois cellulaires pour laisser pénétrer le bouillon. Retirez du feu et laissez les verts infuser dans le bouillon, hors du feu, pendant 15 minutes pendant que le liquide refroidit. Sortez les verts, pressez doucement encore pour enlever l'excès de bouillon, et coupez-les en morceaux de 4 cm. Disposez-les en petits monticules dans les bols de service. Versez une petite quantité du bouillon d'infusion sur chaque portion et garnissez de flocons de bonite.