Niter Kibbeh (Beurre clarifié éthiopien parfumé)

Name: Niter Kibbeh (Beurre clarifié éthiopien parfumé)
Ingredients: 500 g Beurre doux; 80 g Oignon jaune, grossièrement haché; 20 g Gousses d'ail, écrasées; 20 g Gingembre frais, pelé et tranché; 4 g Graines de fenugrec; 4 g Curcuma moulu; 4 g Korarima (cardamome éthiopienne) ou gousses de cardamome noire, seulement les graines; 2 g Cannelle moulue; 1 g Muscade moulue; 2 g Basilic séché ou besobela éthiopien (basilic sacré); 3 g Sel fin de mer

Ingrédients

500 gBeurre doux
80 gOignon jaune, grossièrement haché
20 gGousses d'ail, écrasées
20 gGingembre frais, pelé et tranché
4 gGraines de fenugrec
4 gCurcuma moulu
4 gKorarima (cardamome éthiopienne) ou gousses de cardamome noire, seulement les graines
2 gCannelle moulue
1 gMuscade moulue
2 gBasilic séché ou besobela éthiopien (basilic sacré)
3 gSel fin de mer

Préparation

1
Placez le beurre dans une casserole à fond épais sur feu doux. Laissez-le fondre doucement sans remuer. Au fur et à mesure qu'il fond, une mousse blanche remontera à la surface — ce sont les protéines de lait qui commencent à se séparer du beurre gras. Continuez à chauffer à feu très doux, sans jamais remuer, jusqu'à ce que tout le beurre soit complètement liquide et qu'une bulle régulière et douce apparaisse. L'objectif à ce stade est une fonte douce, pas de coloration. Ne précipitez pas avec une chaleur élevée — les solides de lait ont besoin de temps pour bien se séparer de la matière grasse.
2
Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, les graines de fenugrec, le curcuma, le korarima, la cannelle, la muscade et le basilic séché directement dans le beurre fondu. L'ajout des aromatiques fera nettement augmenter les bulles — l'eau contenue dans les ingrédients frais commencera à s'évaporer. Maintenez un feu très doux et laissez le mélange bouillonner et s'infuser doucement pendant 30–40 minutes. Remuez une à deux fois, mais sinon laissez reposer sans distraire. Pendant ce temps, l'oignon et l'ail vont lentement ramollir, flétrir et commencer à dorer sur les bords, tandis que la graisse prend une teinte dorée saturée et profonde grâce au curcuma et aux épices infusées.
3
Placez une passoire fine tapissée d’une double couche de gaze ou d’un tissu mousseline propre au-dessus d’un bol ou d’un bocal résistant à la chaleur. Ajoutez le sel dans la casserole et remuez une fois. Versez lentement le beurre infusé dans la passoire doublée, en laissant la gravité faire son travail — ne pressez pas sur les solides. La graisse filtrée doit couler claire et dorée. Jetez les solides : toute la saveur qu'ils pouvaient donner est maintenant dans la matière grasse. Laissez le niter kibbeh filtré refroidir légèrement avant de goûter.
4
Versez le niter kibbeh filtré dans un bocal en verre propre. Laissez refroidir à température ambiante, uncovered, jusqu’à ce qu'il descende à 40 °C ou moins, puis fermez et réfrigérez. Le niter kibbeh réfrigéré se solidifiera en une pâte ferme d'un doré profond — c’est normal et attendu. Utilisez une cuillère propre et sèche à chaque usage pour éviter toute contamination. Il se conserve 3 mois au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Utilisez-le partout où vous utiliseriez du beurre ou de l’huile : il transforme les ragoûts éthiopiens, mais est aussi excellent pour sauter des œufs, finir du riz ou badigeonner un poulet rôti.